La misura diย pH nel latteย รจ importante per analisi di impuritร , deterioramento e infezioni dovute a mastiti. Esistono una serie di fattori che influenzano la composizione del latte. Le misure di pH possono aiutare i produttori a capire quali potrebbero essere le cause di alcuni cambiamenti di composizione. Le misure di pH sono comunemente eseguite in varie fasi durante la lavorazione del latte. Il latte fresco ha un valore di pH 6.7ย (pH latte vaccino). Quando il pH scende al di sotto di questo valore, in genere indica un deterioramento dovuto a degradazione batterica. I batteri della famiglia Lactobacillaceae sono i batteri dellโacido lattico (LAB), responsabili della scomposizione del lattosio nel latte per formare acido lattico. Quando il latte raggiunge un valore di pH abbastanza acido, si verifica la coagulazione o la cagliatura con il caratteristico odore e sapore del latte โacidoโ.
Latte con valori di pH superiori a 6.7 indica che potrebbe provenire da vacche con unโinfezione da mastite. La mastite รจ abbastanza comune con le vacche da latte. Il sistema immunitario delle vacche, se infettato, rilascia istamina e altri composti in risposta allโinfezione. Si verifica un aumento della permeabilitร degli strati cellulari endoteliali ed epiteliali, che permettono ai componenti del sangue di passare attraverso il percorso paracellulare. Poichรฉ il plasma sanguigno รจ leggermente alcalino, il valore di pH del latte sarร superiore al normale. Per rilevare infezioni da mastite, in genere i produttori di latte possono eseguire un conteggio delle cellule somatiche, ma una misura di pH offre un modo rapido per individuare lโinfezione.
Conoscere il valore di pH del latte crudo puรฒ essere di aiuto ai produttori per ottimizzare le proprie tecniche di lavorazione. Ad esempio, nelle operazioni che utilizzano il trattamento UHT (Ultra High Temperature) anche piccole variazioni dal pH 6.7 possono influenzare il tempo necessario per la pastorizzazione e la stabilitร del latte in seguito al trattamento.
Monitorare il pH รจ importante per produrreย yogurt di qualitร . Lo yogurt รจ prodotto dalla fermentazione del latte con colture batteriche vive. La maggior parte degli yogurt sono inoculati con una coltura costituita da Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Una volta aggiunta la coltura viva, la miscela di latte e batteri viene incubata, consentendo la fermentazione del lattosio in acido lattico. Il pH della miscela diminuisce e diventa piรน acido a causa della produzione di acido lattico; รจ questa riduzione di pH che causa la coagulazione e la precipitazione della proteina della caseina del latte, formando la consistenza dello yogurt.
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I produttori di yogurt interrompono l'incubazione quando viene raggiunto un valore di pH specifico, solitamenteย compreso tra pH 4.0 e 4.6, in cui la fermentazione viene interrotta dal rapido raffreddamento. All'interno di questa scala di valori di pH รจ presente una quantitร ideale di acido lattico per lo yogurt, che conferisce il sapore caratteristico, aiuta l'addensamento e agisce come conservante contro ceppi di batteri indesiderati.
Verificando che la fermentazione continui fino ad un determinato endpoint di pH, i produttori di yogurt sono in grado di garantire la coerenza dei loro prodotti in termini di sapore, aroma e consistenza.Valori di pH che si discostano troppo dai livelli ottimali possono provocare una riduzione della durata di conservazione dello yogurt o creare un prodotto troppo amaro o aspro. Inoltre se la fermentazione viene interrotta troppo presto o troppo tardi si puรฒ verificare la sineresi, ovvero la separazione del liquido, in questo caso il siero di latte, dai solidi del latte. Ciรฒ determina uno yogurt troppo alcalino o troppo acido. Per garantire che lo yogurt rimanga cremoso, รจ importante che la fermentazione sia interrotta al valore di pH corretto.
Corpo in vetro per basse temperature
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