L’estrazione dell’olio di oliva è risultato di arte, esperienza e scienza. L’estrazione da parte dei frantoiani viene effettuata principalmente con tre sistemi: per pressione, per centrifugazione, per percolamento. Tutte queste tecniche implicano la necessità per i frantoi di procedere all’analisi chimica dell’olio di oliva, in particolare al monitoraggio di acidità e perossidi al fine di garantire qualità, sapore e sicurezza dell’olio d’oliva per la tutela della salute dei consumatori, oltre che per la loro soddisfazione.
L’analisi chimica consente di monitorare acidità e perossidi per assicurare qualità dell’olio di oliva.
Un adeguato livello di acidità consente, infatti, di mantenere la stabilità dell’olio. L’acidità (espressa come acido oleico) è il parametro fondamentale per determinare la qualità dell’olio di oliva, essendo il principale indicatore della sua purezza e freschezza. Inoltre, la qualità dell’olio d’oliva dipende dal grado di decomposizione degli acidi grassi presenti nell’olio.
Il livello di acido oleico permette inoltre di distinguere tra olio extra vergine di oliva, olio vergine di oliva, olio vergine di oliva ordinario, olio di oliva lampante.
Il controllo dei perossidi consente di valutare il livello di ossidazione: un livello inadeguato di perossidi può deteriorare il sapore, determinando anche l’irrancidimento e compromettendo l’aroma dell’olio, la qualità e la conseguente soddisfazione del consumatore. In genere un basso valore di perossidi indica un olio di qualità superiore. Un alto valore di perossidi indica che è iniziato un processo di irrancidimento, abbinato al decadimento qualitativo dell’olio di oliva.
Oltre a questo, l’analisi chimica sull’olio di oliva permette di valutare la conformità ai livelli di acidità e perossidi richiesti dalle normative comunitarie, affinché il prodotto possa essere distribuito sul mercato.
Hanna Instruments offre ai frantoi
Il Kit per analisi chimiche per l’olio d’oliva HI3897 consente l’analisi del livello di acidità di un campione utilizzando un metodo ufficiale, semplice e affidabile per determinare la qualità, la classificazione e la freschezza dell’olio di oliva. Questo kit può essere utilizzato in diverse le fasi del processo di lavorazione e conservazione dell’olio di oliva.
Il fotometro portatile HI83730 consente l’analisi dei perossidi nell’olio. Il fotometro determina la concentrazione di una sostanza chimica in una soluzione attraverso l’analisi di quantità di luce assorbita o trasmessa da essa. Gli acidi grassi insaturi presenti negli oli reagiscono con l’ossigeno, la reazione si verifica anche con l’esposizione alla luce, con la presenza di ioni metallici o con l'introduzione di ossigeno o quando non sono mantenute le temperature di conservazione.
Inoltre, se fosse necessario ritardare la fase di lavorazione delle olive, conservando il raccolto in magazzini ben areati e asciutti, Hanna Instruments mette a disposizione i data logger ovvero i registratori di temperatura per una migliore conservazione.
La lettura delle analisi dell’olio di oliva serve per una corretta classificazione del tipo di olio, in particolare bisogna prestare attenzione all’acidità, che nell’olio extravergine non deve superare 0,8 g/100 g e nell’olio di oliva vergine deve essere al max 2 g/100 g. Queste letture si completano con un’analisi dell’esperienza sensoriale, che porta ad una interpretazione più ampia della qualità dell’olio di oliva.
Le principali analisi chimiche da fare per l’olio extravergine di oliva sono relative a acidità e perossidi.
