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pHmetro per carne e salumi

Guida alla scelta del pHmetro

Utilizzare un pHmetro per misurare il pH della carne รจ importante, perchรฉ il pH รจ un indicatore delle condizioni alimentari e di salute dellโ€™animale al momento della macellazione. I valori tipici dovrebbero aggirarsi tra 5.4 e 7.0 pH, e sono anche indicativi di una conservazione corretta della carne. Con il passare del tempo il valore del pH tende ad abbassarsi. 

Il controllo del pH รจ fondamentale in tutte le fasi di macellazione, acquisizione, maturazione, lavorazione e conservazione delle carni al fine di garantirne la sicurezza alimentare, prevenire alterazioni, mantenere la qualitร  del prodotto, con diretta influenza sulle qualitร  percepite dal consumatore, anche in termini di tenerezza e colore.
pHmetro per carne e salumi

In questa pagina vi guidiamo alla scelta del pHmetro per carni e salumi piรน idoneo alle vostre necessitร .

Importanza della misura di pH nella carne

Analisi diretta del pH nella carne

Misura diretta del pH nella carne

Analisi diretta del pH nella carne

Misura diretta del pH nella carne

Come il pH influenza la qualitร  della carne

Nell'industria della carne, la misura di pH รจ considerata di fondamentale importanza per l'effetto che ha sui fattori qualitativi e sulla conservazione della carne. Durante la macellazione, i processi biochimici cominciano a scomporre la carne. La glicolisi comincia post-mortem, convertendo il glicogeno in acido lattico, riducendo quindi il pH della carcassa.
A seconda del tipo di animale e la razza, la diminuzione del valore di pH puรฒ richiedere da una a diverse ore. รˆ importante monitorare il pH durante queste fasi poichรฉ il pH, una volta raggiunta la soglia minima, inizierร  lentamente a salire, per fenomeni biologici (decomposizione).

Il pH รจ importante per la sicurezza e conservazione della carne

Il pH รจ importante per la conservazione della carne

Sicurezza alimentare e regolamentazione

Il valore di pH della carne influisce sulla sua capacitร  di trattenere i liquidi, che influenza direttamente la qualitร  percepite dal consumatore, come la tenerezza e il colore. Valori di pH piรน bassi indicano una minore idratazione e colori piรน chiari. Fattori come questi possono essere importanti se si vuole produrre la carne in modo efficiente. Per esempio, nella produzione di salami la carne deve avere un basso contenuto d'acqua, cosรฌ si puรฒ asciugare in modo uniforme.
A seconda del tipo di prodotto finale e dei passaggi necessari per ottenerlo, i valori di pH varieranno durante il processo industriale della carne. Indipendentemente dal prodotto finale, รจ necessario tenere il pH a valori bassi per prevenire alterazioni batteriche e rispettare le norme di sicurezza alimentare. Monitorando i valori di pH durante il processo di produzione della carne, รจ possibile garantire prodotti costanti e sicuri.

Dettaglio della punta dell'elettrodo pH per la carne

Particolare della punta di un elettrodo pH per carne

Dettaglio della punta dell'elettrodo pH per la carne

Particolare della punta di un elettrodo pH per carne

Il segreto รจ nell'elettrodo!

FC230

Elettrodo pH Foodcare progettato appositamente per misure nella carne

Contatto diretto con gli alimenti

Il corpo dellโ€™elettrodo รจ in PVDF, un materiale plastico resistente e duraturo, idoneo per il contatto diretto con gli alimenti, secondo la normativa internazionale.

Letture rapide
La giunzione aperta assicura un flusso ottimale di ioni tra il campione e la cella di riferimento. Questo garantisce letture molto piรน rapide rispetto agli elettrodi tradizionali.

Ideale per gli alimenti semisolidi
La lama da taglio in acciaio inox AISI 316 e la punta conica consentono di effettuare la misura direttamente in campioni di carne semicongelati.

Facile da pulire
Rispetto agli elettrodi con giunzione ceramica รจ molto piรน facile da pulire e dura molto piรน a lungo!

"In pillole": il pH della carne

Quelle che seguono sono solo delle brevissime indicazioni generali sui valori o sul ruolo del pH nella produzione di vari alimenti. Per informazioni piรน esaustive e dettagliate rimandiamo alle apposite pagine di sezione o al nostro blog.

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Come misurare il pH della carne frollata?

Per misurare il pH della carne frollata รจ consigliabile lโ€™utilizzo di uno strumento scientifico: il pHmetro. Valori da 5.3 e 5.5 pH possono indicare il decorso di una corretta frollatura.

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