Per ottenere misure accurate e ripetibili di pH nel vino occorre utilizzare uno strumento dotato di un elettrodo pH idoneo per analisi enologiche: il pHmetro.
In questa pagina vi guidiamo alla scelta del pHmetro per alimenti più idoneo alle vostre necessità.
Diversi modelli che vi presentiamo sono forniti con un elettrodo pH HI1048, con corpo in vetro, giunzione aperta con collare in PTFE (sistema che facilita la pulizia dell'elettrodo): caratteristiche che lo rendono ideale per analisi di pH nei vini.
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Misura diretta del pH nel vino
Misura diretta del pH nel vino
È importante determinare il pH del vino perché influenzerà la qualità del prodotto finale in termini di sapore, colore, ossidazione, stabilità chimica e altri fattori. In genere nella vinificazione, maggiore è il valore di pH, minore sarà l'acidità del vino. Tre fattori importanti nella determinazione del pH del vino sono:
Il pH è importante per sicurezza e conservazione del vino
Il pH è importante per la conservazione del vino
È sempre bene affidarsi all’esperienza di un enologo al fine di capire il pH ideale del vino.
La maggior parte dei vini ha un pH ottimale compreso fra 2.9 e 4.0, con valori diversi a seconda del tipo di vino. Valori superiori a pH 4.0 indicano che il vino può deteriorarsi rapidamente ed essere chimicamente instabile. Valori di pH più bassi consentono al vino di rimanere fresco per un periodo più lungo, mantenendo il suo colore ed il sapore originale. Un vino con valori di pH alti può sviluppare dei batteri, diventando imbevibile.
Nei vini finiti, il pH del vino bianco ha valori ottimali compresi tra 3.00 e 3.30 pH, mentre il pH del vino rosso è solitamente compreso fra 3.40 e 3.50 pH. Il pH ottimale prima del processo di fermentazione è compreso tra 2.9 e 4.0 pH. Il pH del vino, quindi, non influenza solo il colore del vino, ma anche l’ossidazione, la fermentazione dei lieviti, la stabilità proteica, lo sviluppo dei batteri e la fermentazione.
Particolare della punta di un elettrodo pH per vino
Particolare della punta di un elettrodo pH per vino
Contatto diretto con il vino
Il corpo dell’elettrodo è in vetro, cioè il materiale migliore per le analisi di pH. La formulazione del vetro GP ha una resistenza di circa 50 MΩ a 25°C: ciò lo rende idoneo per la maggior parte delle applicazioni.
Letture rapide
La giunzione aperta assicura un flusso ottimale di ioni tra il campione e la cella di riferimento. Questo garantisce letture molto più rapide rispetto agli elettrodi tradizionali.
Facile da pulire
Dura molto più a lungo dei normali elettrodi! È dotato del Sistema CPS (Clogging Prevention System) per prevenire le occlusioni della giunzione (causa principale di danneggiamento dell’elettrodo). Consiste in un collarino in PTFE che copre la giunzione aperta. Per la pulizia, è sufficiente spostare il collare risciacquare.
Quelle che seguono sono solo delle brevissime indicazioni generali sui valori o sul ruolo del pH nella produzione di vari alimenti. Per informazioni più esaustive e dettagliate rimandiamo alle apposite pagine di sezione o al nostro blog.
Una varietà di fattori e processi dipendono dal pH, compresi stabilità microbica, efficacia del diossido di zolfo, stabilità proteica e attributi sensoriali.
Per correggere l’acidità del vino è necessario partire da un’analisi accurata con strumenti di precisione come il titolatore automatico.
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