In questa pagina vi guidiamo alla scelta del pHmetro per carni e salumi più idoneo alle vostre necessità.
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Misura diretta del pH nella carne
Misura diretta del pH nella carne
Nell'industria della carne, la misura di pH è considerata di fondamentale importanza per l'effetto che ha sui fattori qualitativi e sulla conservazione della carne. Durante la macellazione, i processi biochimici cominciano a scomporre la carne. La glicolisi comincia post-mortem, convertendo il glicogeno in acido lattico, riducendo quindi il pH della carcassa.
A seconda del tipo di animale e la razza, la diminuzione del valore di pH può richiedere da una a diverse ore. È importante monitorare il pH durante queste fasi poiché il pH, una volta raggiunta la soglia minima, inizierà lentamente a salire, per fenomeni biologici (decomposizione).
Il pH è importante per la sicurezza e conservazione della carne
Il pH è importante per la conservazione della carne
Il valore di pH della carne influisce sulla sua capacità di trattenere i liquidi, che influenza direttamente la qualità percepite dal consumatore, come la tenerezza e il colore. Valori di pH più bassi indicano una minore idratazione e colori più chiari. Fattori come questi possono essere importanti se si vuole produrre la carne in modo efficiente. Per esempio, nella produzione di salami la carne deve avere un basso contenuto d'acqua, così si può asciugare in modo uniforme.
A seconda del tipo di prodotto finale e dei passaggi necessari per ottenerlo, i valori di pH varieranno durante il processo industriale della carne. Indipendentemente dal prodotto finale, è necessario tenere il pH a valori bassi per prevenire alterazioni batteriche e rispettare le norme di sicurezza alimentare. Monitorando i valori di pH durante il processo di produzione della carne, è possibile garantire prodotti costanti e sicuri.
Particolare della punta di un elettrodo pH per carne
Particolare della punta di un elettrodo pH per carne
Contatto diretto con gli alimenti
Il corpo dell’elettrodo è in PVDF, un materiale plastico resistente e duraturo, idoneo per il contatto diretto con gli alimenti, secondo la normativa internazionale.
Letture rapide
La giunzione aperta assicura un flusso ottimale di ioni tra il campione e la cella di riferimento. Questo garantisce letture molto più rapide rispetto agli elettrodi tradizionali.
Ideale per gli alimenti semisolidi
La lama da taglio in acciaio inox AISI 316 e la punta conica consentono di effettuare la misura direttamente in campioni di carne semicongelati.
Facile da pulire
Rispetto agli elettrodi con giunzione ceramica è molto più facile da pulire e dura molto più a lungo!
Quelle che seguono sono solo delle brevissime indicazioni generali sui valori o sul ruolo del pH nella produzione di vari alimenti. Per informazioni più esaustive e dettagliate rimandiamo alle apposite pagine di sezione o al nostro blog.
Per misurare il pH della carne frollata è consigliabile l’utilizzo di uno strumento scientifico: il pHmetro. Valori da 5.3 e 5.5 pH possono indicare il decorso di una corretta frollatura.
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