Il giusto valore di pH, come la temperatura e l'umidità, è fondamentale per la corretta conservazione degli alimenti. Infatti in generale, abbassando il valore di pH di un prodotto, se ne accresce il periodo di conservazione. Ad esempio, il confezionamento dei cibi in atmosfera dedicata con pH inferiore a 4.6 è in grado di inibire la moltiplicazione di agenti patogeni quali il Clostridium Botulinum (botulino).
In questa pagina vi guidiamo alla scelta del pHmetro per alimenti più idoneo alle vostre necessità.
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Misura diretta del pH negli alimenti
Misura diretta del pH negli alimenti
Il pH è un parametro essenziale a causa di come influenza le principali caratteristiche degli alimenti: consistenza, sapore, aroma e altro ancora.
Il formaggio è un ottimo esempio di come il pH influenza le proprietà chimiche e fisiche del cibo. Quando il pH diminuisce, i legami proteici vengono alterati e la caseina perde la sua capacità di interagire con l'acqua. Ciò si traduce nella consistenza più dura che si trova nei formaggi stagionati. La matrice di caseina del formaggio è creata dal legame proteico. Nei formaggi con un pH iniziale superiore a 5.0 pH, si verifica la reticolazione del fosfato di calcio e la caseina interagisce fortemente con l'acqua, creando la consistenza elastica e liscia che si trova nei giovani formaggi svizzeri e cheddar.
Il pH è importante per sicurezza e conservazione degli alimenti
Il pH è importante per la conservazione
Il pH svolge un ruolo cruciale nell'inibire la crescita dei microrganismi. È per questo motivo che i governi regolano i livelli di pH in molti prodotti alimentari commerciali. In generale, i cibi rientrano in due categorie: quelli che hanno un pH naturale inferiore a pH 4.6 sono noti come alimenti acidi, mentre gli alimenti a bassa acidità hanno un pH superiore a 4.6.
Alimenti Acidificati
Si definiscono alimenti acidificati tutti quegli alimenti a cui viene aggiunto un acido per abbassare il pH a un valore inferiore a 4.6 pH. Gli esempi includono prodotti in scatola, salse e conserve. Nella produzione di alimenti acidificati, un pH finale superiore a 4.6 produrrà un ambiente che promuove la crescita di batteri nocivi che, se consumati, possono causare malattie. I cibi deteriorati, oltre a rappresentare un pericolo per la salute del pubblico, possono essere causa della fine di un'attività commerciale. L'utilizzo costante di un buon pHmetro alimentare è quindi di importanza cruciale.
Particolare della punta di un elettrodo pH per alimenti
Particolare della punta di un elettrodo pH per alimenti
Contatto diretto con gli alimenti
Il corpo dell’elettrodo è in PVDF, un materiale plastico resistente e duraturo, idoneo per il contatto diretto con gli alimenti, secondo la normativa internazionale.
Letture rapide
La giunzione aperta assicura un flusso ottimale di ioni tra il campione e la cella di riferimento. Questo garantisce letture molto più rapide rispetto agli elettrodi tradizionali.
Ideale per gli alimenti semisolidi
La punta conica è costruita in vetro resistente e può essere inserita con semplicità all’interno degli alimenti semisolidi, come impasti, creme, frutta .
Facile da pulire
Rispetto agli elettrodi con giunzione ceramica è molto più facile da pulire e dura molto più a lungo!
Quelle che seguono sono solo delle brevissime indicazioni generali sui valori o sul ruolo del pH nella produzione di vari alimenti. Per informazioni più esaustive e dettagliate rimandiamo alle apposite pagine di sezione o al nostro blog.
| Alimento | pH in breve |
|---|---|
| Acque potabili | Cambiamenti di pH possono indicare un inquinamento della sorgente o della falda |
| Carni e salumi | Valori tipici tra 5.4 e 7.0 pH (indicativi di una conservazione corretta della carne) |
| Cibi freschi | Un valore di pH 4.5 è la più semplice garanzia di stabilità del prodotto |
| Formaggi | Valori di pH compresi tra 4.1 e 5.3 pH garantiscono un rallentamento della crescita di agenti patogeni nei formaggi freschi |
| Frutta e verdura | Un valore di pH tra 2.5 e 5.5 pH prolunga la conservazione della frutta fresca. Lo stesso avviene per la verdura in un intervallo tra 4.6 e 6.4 pH |
| Lievito e pane | Il pH ideale per il lievito madre maturo è tra 3.9 e 4.2 pH, con valore ottimale 4.1 pH |
| Latte | Normalmente è intorno a 6.8 pH, valori più bassi possono indicare infezioni dell’animale |
| Marmellate, sciroppi e caramellati | Per le marmellate e gli sciroppi il pH dovrebbe essere intorno a 3.5 pH. Per i caramellati tra 4.5 e 5.0 pH. |
| Pesce e prodotti ittici | pH è un importante indicatore del procedimento di depurazione |
| Salse e Maionese | Per la sicurezza igienica spesso le si acidifica con l’aggiunta di aceto o succo di limone |
| Vino | Variabile tra 2.8 e 3.8 pH, è importante in tutte le fasi di produzione |
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