pHmetro per alimenti: guida alla scelta

Controllare il pH con un pHmetro per alimenti è di fondamentale importanza nella lavorazione dei prodotti alimentari, sia come indicatore delle condizioni igieniche, sia per il controllo dei processi di trasformazione.

Il giusto valore di pH, come la temperatura e l'umidità, è fondamentale per la corretta conservazione degli alimenti. Infatti in generale, abbassando il valore di pH di un prodotto, se ne accresce il periodo di conservazione. Ad esempio, il confezionamento dei cibi in atmosfera dedicata con pH inferiore a 4.6 è in grado di inibire la moltiplicazione di agenti patogeni quali il Clostridium Botulinum (botulino).

In questo articolo vi guidiamo alla scelta del pHmetro per alimenti più idoneo alle vostre necessità.

pHmetro per alimenti: tabella di comparazione

 

Codice prodotto HI5222-02 edge-ali HI98161 HI99161 FC2022 HI981032
   HI5522-02 pHmetro da banco  edge-ali pHmetro da banco per alimenti  HI98161 pHmetro portatile professionale per alimenti  HI99161 pHmetro portatile per alimenti  FC2022 HALO pHmetro wireless per alimenti HI981032 pHmetro tascabile per alimenti 
Descrizione pHmetro da banco evoluto pHmetro da banco
versatile
pHmetro professionale portatile pHmetro economico portatile pHmetro wireless
HALO
Tester pH
Ideale per Laboratori, Grandi Industrie Alimentari, Conserviero Laboratori di Produzione, Industria Alimentare Industria alimentare, Caseifici, Conserviero, Panificati Laboratori artigianali, Piccoli Caseifici, Agriturismo Consulenti, Panifici, Pasticcerie, Pizzerie, Confetture, Privati Privati, Hobbisti, Controllo Qualità, Catering e Mense
Precisione ±0.002 pH ±0.002 pH ±0.002 pH ±0.02 pH ±0.002 pH ±0.2 pH
Compensazione
temperatura
         
Memoria Dati    
Misure ISE          
Protezione IP67        
Elettrodo pH
in dotazione
HI1131B
(aggiungere FC200B)
FC2020 FC2023 FC2023 FC2022 Fisso
pHmetro per alimenti prezzo € 1.050,00 € 499,00 € 630,00  € 455,00 € 225,00 € 225,00
 

Nella tabella qui sopra ti abbiamo presentato i pHmetri HANNA progettati per effettuare misure su un'ampia selezione di alimenti semisolidi e liquidi, forniti con un elettrodo pH della Serie FC200, con corpo in PVDF (materiale certificato per il contatto con gli alimenti) e punta conica.

IDEALI PER:


Latte e Derivati


Settore Conserviero

pH del burro

Burro

pH dei formaggi a pasta molle

Formaggi a pasta molle

pH della mozzarella

Mozzarella

pH di confetture e marmellate

Confetture e marmellate

pH di conserve e salamoie

Conserve e salamoia

pH di salse e passate

Salse e passate

 


Panificazione e Pasticceria


Frutta e Verdura


Pesce

pH delle creme pasticcere

Creme e pasticceria

pH di lievito e pasta

Lievito e pasta

pH di pane e panificati

Pane e panificati

pH della frutta

Frutta

pH della verdura

Verdura

pH del pesce

Pesce

 

Ci sono però altri alimenti per cui è preferibile utilizzare un elettrodo diverso. Ad esempio per il vino è necessario utlizzare una sonda facile da pulire (con giunzione aperta e collare in teflon), mentre per la birra è necessario utilizzare un elettrodo per alte temperature, ecc.

Importanza della misura di pH negli alimenti

pHmetro per alimenti HANNA

Impatti sulla qualità

Il pH è un parametro essenziale a causa di come influenza le principali caratteristiche degli alimenti: consistenza, sapore, aroma e altro ancora.
Il formaggio è un ottimo esempio di come il pH influenza le proprietà chimiche e fisiche del cibo. Quando il pH diminuisce, i legami proteici vengono alterati e la caseina perde la sua capacità di interagire con l'acqua. Ciò si traduce nella consistenza più dura che si trova nei formaggi stagionati. La matrice di caseina del formaggio è creata dal legame proteico. Nei formaggi con un pH iniziale superiore a 5.0 pH, si verifica la reticolazione del fosfato di calcio e la caseina interagisce fortemente con l'acqua, creando la consistenza elastica e liscia che si trova nei giovani formaggi svizzeri e cheddar.

Sicurezza alimentare e regolamentazione

Il pH svolge un ruolo cruciale nell'inibire la crescita dei microrganismi. È per questo motivo che i governi regolano i livelli di pH in molti prodotti alimentari commerciali. In generale, i cibi rientrano in due categorie: quelli che hanno un pH naturale inferiore a pH 4.6 sono noti come alimenti acidi, mentre gli alimenti a bassa acidità hanno un pH superiore a 4.6.

Alimenti Acidificati

Si definiscono alimenti acidificati tutti quegli alimenti a cui viene aggiunto un acido per abbassare il pH a un valore inferiore a 4.6 pH. Gli esempi includono prodotti in scatola, salse e conserve. Nella produzione di alimenti acidificati, un pH finale superiore a 4.6 produrrà un ambiente che promuove la crescita di batteri nocivi che, se consumati, possono causare malattie. I cibi deteriorati, oltre a rappresentare un pericolo per la salute del pubblico, possono essere causa della fine di un'attività commerciale. L'utilizzo costante di un buon pHmetro alimentare è quindi di importanza cruciale.

pHmetro alimenti: il segreto è nell'elettrodo!

Hanna è l'unica azienda che utilizza la tecnica di soffiaggio del vetro, appresa dai mestri artigiani dell'Istituto Sperimentale del vetro di Murano (Venezia), per realizzare elettrodi pH.

Ogni anno continuiamo ad espandere e personalizzare la nostra linea di elettrodi, ponendo estrema attenzione nella progettazione e nello studio dell’applicazione, che viene condotto assieme ai nostri clienti, sulla base dei loro suggerimenti e consigli. Giunzione, setto poroso, tipo di vetro, corpo, punta: ogni singola parte dei nostri elettrodi è stata pensata per massimizzare precisione e performance per la specifica applicazione per cui l’elettrodo è realizzato.

 

FC200 elettrodi pH zoom sulla punta

Serie FC200

Elettrodi pH progettati appositamente per misure negli alimenti, in quanto:

Corpo in PVDF
- Il fluoruro di polivinilidene (PVDF) è un materiale plastico resistente alla maggior parte delle sostanze chimiche e solventi.
- Ha un’elevata resistenza meccanica, all’abrasione, alle radiazioni ultraviolette.
- Il PVDF è idoneo al contatto diretto con gli alimenti.

Giunzione aperta
- La giunzione aperta assicura letture rapide (flusso adeguato tra campione e riferimento).

- È facile da pulire e previene la formazione di occlusioni (tipiche della giunzione ceramica).

Punta conica
- La punta conica consente la penetrazione in campioni solidi, semisolidi ed emulsioni per la misurazione diretta di pH in prodotti alimentari, inclusi carne, formaggio, yogurt e latte.


 

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Approfondimento: analisi pH nei vari alimenti

Se devi misurare il pH di uno dei seguenti alimenti, clicca sull'immagine e vai alla pagina dedicata

pHmetri per enologia, analisi di vini e mosti

pHmetri per
VINI E MOSTI

pHmetri per l'analisi della birra

pHmetri per
BIRRA

pHmetri per l'analisi dell'acqua potabile

pHmetri per
ACQUA POTABILE

pHmetri per l'analisi della carne

pHmetri per
CARNI E SALUMI

pHmetri per l'analisi di latte e yogurt

pHmetri per
LATTE E YOGURT

pHmetri per l'analisi del formaggio

pHmetri per FORMAGGI
pasta dura e semidura

 

pH di Carni e Salumi
Il pH è un indicatore importante delle condizioni alimentari e di salute dell’animale al momento della macellazione. I valori tipici dovrebbero aggirarsi tra 5.4 e 7.0 pH, e sono anche indicativi di una conservazione corretta della carne. Con il passare del tempo il valore del pH tende ad abbassarsi. Inoltre è indicativo anche della durezza delle carni macellate, in quanto il processo di acidificazione è diverso nei vari tagli di carne. Valori elevati di pH sono caratteristici di carne più scura, meno saporita ed in generale di minor valore commerciale. Poiché questi prodotti vengono conservati in ambienti refrigerati, la misura del pH permette anche di controllare che non ci siano contaminazioni dovute a perdite di ammoniaca dei circuiti refrigeranti.
Approfondisci il pH di Carne e Salumi e scopri i pHmetri dedicati

pH di Acque Minerali e Bevande
Il pH è un fattore di primaria importanza nella produzione di ogni genere di bevande. Anche piccoli cambiamenti del pH delle acque minerali possono indicare un inquinamento della sorgente o della falda. Per la qualità delle bibite è importante controllare il pH sia dell’acqua che degli sciroppi e dei succhi. La misura del pH ha un ruolo cruciale nella produzione della birra, e deve essere controllato regolarmente nei vari stadi della lavorazione, al fine di garantire un prodotto con buoni standard qualitativi. Ad esempio il pH dei vari ingredienti deve essere controllato per creare condizioni favorevoli alla lievitazione.
Approfondisci il pH delle acque minerali e scopri i pHmetri dedicati
Approfondisci il pH della birra e scopri i pHmetri dedicati

pH del Vino
Il pH del vino è di norma variabile tra 2.8 e 3.8 pH, ed il controllo è importante in diversi stadi del processo produttivo, quali la fermentazione e la conservazione. A pH superiore a 3.5, alcuni batteri possono attaccare il vino, ed anche il sapore dipende in larga misura dal pH: ad esempio i vini secchi sono in generale acidi. Nell’imbottigliamento di alcuni tipi di alcolici come il brandy, le bottiglie vengono sciacquate con il prodotto stesso. La soluzione di lavaggio viene quindi recuperata e se ne controlla il pH affinché sia possibile riutilizzarla per successivi cicli.
Approfondisci il pH del Vino e scopri i pHmetri dedicati

pH del Latte e dei suoi derivati
Il pH del latte deve essere controllato fin dal momento della raccolta, nonché alla consegna della merce, in quanto è un valido indicatore delle condizioni igieniche del prodotto. Il valore normale è intorno a 6.8, valori più bassi possono significare infezioni dell’animale, anche gravi se il pH è inferiore a 4.4. Il controllo del pH può rivelare anche la presenza di una contaminazione da ammoniaca dovuta a perdite degli impianti refrigeranti. Il latte usato per la produzione di formaggi deve essere di ottima qualità e il suo pH può variare tra 6.1 e 6.5, a seconda del tipo di formaggio che si deve ottenere. Il pH viene poi controllato anche durante la lavorazione e la stagionatura dei formaggi. Valori di pH compresi tra 4.1 e 5.3 garantiscono un rallentamento della crescita di agenti patogeni nei formaggi freschi.
Approfondisci il pH di latte e yogurt e scopri i pHmetri dedicati
Approfondisci il pH di formaggi a pasta dura e scopri i pHmetri dedicati

pH di Pane, Pasta e Lievito Madre
Il pane si conserva più a lungo se il suo valore di pH è compreso tra 4.0 e 5.8. La pasta all’uovo deve avere un pH acido per evitare la moltiplicazione di microrganismi patogeni. Il pHmetro per impasti deve essere dotato di un elettrodo con corpo in PVDF e, per avere misure affidabili a lungo, è fondamentale la manutenzione e la corretta pulizia della sonda.
Il pH ideale per il lievito madre maturo è tra 3.9 e 4.2 pH, con valore ottimale 4.1 pH e temperatura compresa tra 25 e 30°C. A questi valori, il lievito madre avrà un sapore dolce/acido senza retrogusti e si presenterà come una pasta di colore bianco tendente all'avorio.
Approfondisci il pH del lievito madre e scopri i pHmetri dedicati

pH di Maionese e Salse
Per garantire la sicurezza igienica di salse a base di maionese, spesso le si acidifica con l’aggiunta di aceto o succo di limone, prolungando così il periodo di conservazione dei prodotti.

pH di Marmellate, sciroppi e caramellati
Il pH del prodotto finito influenza il tempo di conservazione di questo tipo di generi alimentari. Per le marmellate e gli sciroppi il pH dovrebbe essere intorno a 3.5 e per i caramellati tra 4.5 e 5.0. Inoltre il pH viene controllato nei processi di lavorazione, come ad esempio nella gelatinizzazione di marmellate e confetture.

pH del Pesce e dei Prodotti ittici
Durante Ia stabulazione dei molluschi come cozze o vongole, il pH è un indicatore del corretto svolgersi di questo procedimento di depurazione.

pH di Frutta e Verdura
Un valore di pH tra 2.5 e 5.5 prolunga la conservazione della frutta fresca ed inibisce la moltiplicazione di microrganismi. Lo stesso avviene per la verdura nell’intervallo tra 4.6 e 6.4 pH.

pH dei Cibi pronti
Un valore di pH 4.5 è la più semplice garanzia di stabilità del prodotto.

pH dell'Acqua usata nelle lavorazioni
Controllare il pH dell’acqua usata nelle lavorazioni alimentari è un modo semplice e rapido per garantire una migliore qualità del prodotto finito. Questo è vero in particolar modo perché l’acqua degli acquedotti o ricavata direttamente
dalle falde ha proprietà che possono variare considerevolmente e che devono essere pertanto controllate con regolarità.

Igiene dei macchinari
Alcuni enti normativi consigliano particolari valori di pH per le soluzioni detergenti da usare. Per esempio, il pH dei detergenti a base di cloro dovrebbe essere tra 8 e 10, mentre quelle a base di iodio dovrebbero avere pH 5 o inferiore.

 

 
 
 

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