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Il pH del lievito madre

Guida alla scelta del pHmetro

Per ottenere un impasto di qualità sempre alta e con proprietà organolettiche costanti, è fondamentale verificare le caratteristiche del lievito madre prima di ogni preparazione, misurando due parametri fondamentali: il pH e la temperatura.
pH del lievito madre

Il pH indica il livello di acidità di una sostanza. In un impasto lievitato sono presenti principalmente l’acido lattico e l’acido acetico. Questi due acidi contribuiscono alla formazione e lo sviluppo degli aromi durante la cottura e la loro presenza influenza l’elasticità dell’impasto, la capacità di assorbimento dell’acqua e di trattenimento dell’anidride carbonica. L’utilizzo del pHmetro ci fornisce un’indicazione complessiva del valore di acidità, da integrare con le necessarie valutazioni visive e olfattive, per valutare il grado di maturazione del lievito.

pHmetri tascabili per professionisti e amatori

Importanza della misura di pH nel lievito madre

Analisi del pH del lievito madre con un elettrodo bluetooth HALO

Misura diretta del pH nel lievito madre con elettrodo Bluetooth

Analisi del pH del lievito madre con un elettrodo bluetooth HALO

Misura diretta del pH nel lievito madre

Valori ottimali di pH e temperatura

Il pH ideale per il lievito madre maturo è tra 3.9 e 4.2 pH, con valore ottimale 4.1 pH, mentre la temperatura ottimale alla fine di un rinfresco dovrebbe essere compresa tra 25 e 27°C. Nel caso il valore di pH sia vicino o superiore a 5, il lievito sarà troppo debole, se invece è inferiore a 3.9, siamo in presenza di lievito madre troppo forte. In entrambi i casi sarà necessario procedere alla rilavorazione del lievito madre, eseguendo le opportune azioni correttive.

 

Come misurare pH e temperatura del lievito madre

L'unico modo affidabile per misurare il pH del lievito madre è mediante l'utilizzo di un pHmetro per semisolidi, uno strumento elettronico dotato di un apposito elettrodo per la misura diretta negli alimenti semisolidi. Infatti, dato che l'intervallo ottimale di pH è abbastanza ristretto (3.9 – 4.2 pH), è necessaria la massima precisione nella misura, per evitare spiacevoli sorprese dopo la lievitazione. È inoltre consigliabile optare per uno strumento in grado di misurare anche la temperatura dell'impasto.

Gestire il pHmetro HALO2 e HI98103x

Gestire il pHmetro della serie HALO2 e della serie HI98103x è semplice e intuitivo.

Guarda il video e scopri tutte le informazioni necessarie per calibrazione, pulizia e conservazione.

 

 

Particolare della punta di un elettrodo pH per alimenti

Particolare della punta di un elettrodo pH per lievito

Particolare della punta di un elettrodo pH per alimenti

Particolare di un elettrodo pH per lievito

Il segreto è nell'elettrodo!

Elettrodi pH Foodcare sono progettati appositamente per misure negli alimenti

Contatto diretto con gli alimenti

Il corpo dell’elettrodo è in PVDF, un materiale plastico resistente e duraturo, idoneo per il contatto diretto con gli alimenti, secondo la normativa internazionale.

Letture rapide
La giunzione aperta assicura un flusso ottimale di ioni tra il campione e la cella di riferimento. Questo garantisce letture molto più rapide rispetto agli elettrodi tradizionali.

Ideale per gli alimenti semisolidi
La punta conica è costruita in vetro resistente e può essere inserita con semplicità all’interno degli alimenti semisolidi, come impasti, creme, frutta .

Facile da pulire
Rispetto agli elettrodi con giunzione ceramica è molto più facile da pulire e dura molto più a lungo!

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