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La giusta combinazione di pHmetro ed elettrodo consento misure accurate e specifiche per il campione di analisi dei prodotti caseari. Hanna Instrumentsยฎ ha sviluppato prodotti ad hoc per lโanalisi durante la produzione di formaggi. Per capire come scegliere il pHmetro migliore, occorre distinguere il tipo di formaggio:
Per il formaggio stagionato (a pasta dura o semidura): รจ utile un elettrodo speciale, con corpo sottile rivestito in acciaio: FC2423.
Per il formaggio a pasta molle: va ugualmente bene l'elettrodo in acciaio, ma sono idonei anche i pHmetri dotati di elettrodo in PVDF (FC202x).
In questa pagina vi guidiamo alla scelta del pHmetro per alimenti piรน idoneo alle vostre necessitร .
Il pH รจ il parametro piรน importante per il controllo della sicurezza e della qualitร del formaggio, va monitorato durante lโintero processo di caseificazione: dalle misurazioni iniziali del latte in entrata alle misurazioni finali dei formaggi stagionati
Lโacidificazione del latte inizia con l'aggiunta di colture batteriche e caglio. I batteri consumano lattosio e formano acido lattico come effetto della fermentazione. Lโacido lattico prodotto farร diminuire il valore di pH del latte. Quando il latte raggiunge un determinato valore di pH viene aggiunto il caglio. Gli enzimi contenuti nel caglio accelerano la cagliatura e formano una sostanza piรน solida. Per i produttori di formaggio che diluiscono il caglio รจ importante anche il pH dellโacqua di diluizione; lโacqua con valore di pH vicino a pH 7 o superiore puรฒ disattivare la funzione del caglio, causando problemi con il processo di coagulazione.
Una volta che la cagliata viene tagliata, mescolata e cotta, il siero liquido di latte deve essere spurgato. Il pH del siero di latte durante lo spurgo influenza direttamente la composizione e la consistenza del prodotto finale. Il siero di latte con un pH relativamente alto contribuisce ad innalzare i livelli di calcio e di fosfati, formando cosรฌ una cagliata piรน dura.
Durante la fase di salatura, il formaggio assorbe il sale della salamoia e perde lโumiditร in eccesso. Il pH della salamoia deve essere vicino al pH del formaggio, garantendo lโequilibrio di ioni come calcio e idrogeno. In caso di eventuali squilibri durante la fase di salatura, il prodotto finale potrร presentare difetti nella crosta, alterazioni di colore, una struttura piรน debole e una durata piรน breve.
I formaggi devono avere valori di pH compresi in un ristretto intervallo in modo da fornire condizioni ambientali ottimali per processi microbici ed enzimatici che si verificano durante la fase di maturazione. Le colture batteriche utilizzate nella fase di maturazione sono responsabili di particolari caratteristiche come i buchi nel formaggio svizzero, la muffa bianca sulle croste del Brie e lโaroma del formaggio Limburger. Una variazione del valore ideale di pH provoca non solo effetti dannosi allโecologia microbica, ma anche alla struttura del formaggio. Livelli di pH elevati comportano la produzione di formaggi piรน elastici, mentre bassi valori di pH possono causare fragilitร .
Elettrodo pH progettato appositamente per misure nei formaggi a pasta dura e semidura:
Facile da pulire
Il corpo dellโelettrodo รจ in vetro ricoperto acciaio inox AISI 316 facile da pulire e ideale al contatto alimentare e poco invasivo visto il suo diametro di soli 8 mm.
Letture rapide
La giunzione aperta assicura un flusso ottimale di ioni tra il campione e la cella di riferimento. Questo garantisce letture molto piรน rapide rispetto agli elettrodi tradizionali.
Ideale per i formaggi
La punta conica รจ costruita in vetro resistente e puรฒ essere inserita con semplicitร allโinterno dei formaggi a pasta, semi dura e molle.
Elettrodo pH progettato appositamente per misure nei formaggi a pasta molle:
Contatto diretto con gli alimenti
Il corpo dellโelettrodo รจ in PVDF, un materiale plastico resistente e duraturo, idoneo per il contatto diretto con gli alimenti, secondo la normativa internazionale.
Letture rapide
La giunzione aperta assicura un flusso ottimale di ioni tra il campione e la cella di riferimento. Questo garantisce letture molto piรน rapide rispetto agli elettrodi tradizionali.
Ideale per formaggi a pasta molle
La punta conica รจ costruita in vetro resistente e puรฒ essere inserita con semplicitร allโinterno dei formaggi a pasta molle come il Gorgonzola o il Camembert.
Facile da pulire
Quelle che seguono sono solo delle brevissime indicazioni generali sui valori o sul ruolo del pH nella produzione del formaggio. Per informazioni piรน esaustive e dettagliate rimandiamo alle apposite pagine di sezione o al nostro blog.
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Il pH della salamoia deve essere vicino al pH del formaggio, garantendo lโequilibrio di ioni come calcio e idrogeno.
Il pH viene del formaggio stagionato puรฒ essere maggiore rispetto ai formaggi freschi a causa dei processi biochimici durante la stagionatura.
Il pH del siero di latte viene letto da un pHmetro. Durante lo spurgo il pH del siero ha diretta influenza sulla composizione e la consistenza del prodotto finale.