pHmetro per Formaggi: guida alla scelta

pHmetro per Formaggi: perché serve?
Perché il pH è il parametro più importante per il controllo della sicurezza e della qualità del formaggio, va monitorato durante l’intero processo di caseificazione: dalle misurazioni iniziali del latte in entrata alle misurazioni finali dei formaggi stagionati. Per capire come scegliere il pHmetro migliore, occorre distinguere il tipo di formaggio:

  • pH formaggio stagionato (a pasta dura o semidura): è utile un elettrodo speciale, con corpo sottile rivestito in acciaio: FC2423.
  • pH formaggio a pasta molle: va ugualmente bene l'elettrodo in acciaio, ma sono idonei anche i pHmetri dotati di elettrodo in PVDF (FC202x).

pHmetro per formaggio: tabella di comparazione

Codice prodotto HI98165 HI99165 HI98161 HI99161 FC2022
   HI98165 pHmetro portatile professionale per formaggi  HI99165 pHmetro portatile per formaggi  HI98161 pHmetro portatile professionale per alimenti  HI99161 pHmetro portatile per alimenti  FC2022 HALO pHmetro wireless per alimenti
   Best Choice - Miglior Scelta    Best Choice - Miglior Scelta    
Descrizione pHmetro professionale portatile pHmetro economico portatile pHmetro professionale portatile pHmetro economico portatile pHmetro wireless
HALO
Tipo di formaggio A pasta dura e semidura A pasta dura e semidura A pasta molle A pasta molle A pasta molle
Ideale per Caseifici, industria alimentare Artigiani, piccoli produttori Caseifici, industria alimentare Artigiani, piccoli produttori Piccoli caseifici, Privati
Precisione ±0.002 pH ±0.02 pH ±0.002 pH ±0.02 pH ±0.002 pH
Compensazione temperatura
Memoria Dati
   
Protezione IP67  
Elettrodo pH
in dotazione
FC2423 FC2423 FC2023 FC2023 FC2022
pHmetro per alimenti prezzo € 630,00  € 455,00 € 630,00 € 455,00 € 225,00
 

 

Importanza della misura di pH nei formaggi

pHmetro per formaggi: guida alla scelta

L’acidificazione del latte inizia con l'aggiunta di colture batteriche e caglio. I batteri consumano lattosio e formano acido lattico come effetto della fermentazione. L’acido lattico prodotto farà diminuire il valore di pH del latte. Quando il latte raggiunge un determinato valore di pH viene aggiunto il caglio. Gli enzimi contenuti nel caglio accelerano la cagliatura e formano una sostanza più solida. Per i produttori di formaggio che diluiscono il caglio è importante anche il pH dell’acqua di diluizione; l’acqua con valore di pH vicino a pH 7 o superiore può disattivare la funzione del caglio, causando problemi con il processo di coagulazione.

Una volta che la cagliata viene tagliata, mescolata e cotta, il siero liquido di latte deve essere spurgato. Il pH del siero di latte durante lo spurgo influenza direttamente la composizione e la consistenza del prodotto finale. Il siero di latte con un pH relativamente alto contribuisce ad innalzare i livelli di calcio e di fosfati, formado così una cagliata più dura. Di solito i valori di pH durante la fase di spurgo possono variare a seconda del tipo di formaggio; per esempio, il formaggio svizzero viene spurgato a valori di pH compresi fra 6.3 e 6.5, mentre il formaggio Cheddar viene spurgato a valori pH compresi fra 6.0 e 6.2.

Durante la fase di salatura, il formaggio assorbe il sale dalla salamoia e perde l’umidità in eccesso. Il pH della salamoia deve essere vicino al pH del formaggio, garantendo l’equilibrio di ioni come calcio e idrogeno. In caso di eventuali squilibri durante la fase di salatura, il prodotto finale potrà presentare difetti nella crosta, alterazioni di colore, una struttura più debole e una durata più breve.

I formaggi devono avere valori di pH compresi in un ristretto intervallo in modo da fornire condizioni ambientali ottimali per processi microbici ed enzimatici che si verificano durante la fase di maturazione. Le colture batteriche utilizzate nella fase di maturazione sono responsabili di particolari caratteristiche come i buchi nel formaggio svizzero, la muffa bianca sulle croste del Brie e l’aroma del formaggio Limburger. Una variazione del valore ideale di pH provoca non solo effetti dannosi all’ecologia microbica, ma anche alla struttura del formaggio. Livelli di pH elevati comportano la produzione di formaggi più elastici, mentre bassi valori di pH possono causare fragilità.

pHmetro per formaggio: il segreto è nell'elettrodo!

Hanna è l'unica azienda che utilizza la tecnica di soffiaggio del vetro, appresa dai mestri artigiani dell'Istituto Sperimentale del vetro di Murano (Venezia), per realizzare elettrodi pH.

Ogni anno continuiamo ad espandere e personalizzare la nostra linea di elettrodi, ponendo estrema attenzione nella progettazione e nello studio dell’applicazione, che viene condotto assieme ai nostri clienti, sulla base dei loro suggerimenti e consigli. Giunzione, setto poroso, tipo di vetro, corpo, punta: ogni singola parte dei nostri elettrodi è stata pensata per massimizzare precisione e performance per la specifica applicazione per cui l’elettrodo è realizzato.

 

FC2423 elettrodi pH per formaggi con rivestimento in acciaio

FC2423

Elettrodo pH progettato appositamente per la misura nei formaggi

Corpo in vetro rivestito in acciaio inox AISI 316
- Corpo estremamente sottile: solo 8 mm di diametro.
- L’acciaio inox AISI 316 è facile da pulire ed è ideale per prodotti alimentari.

Punta conica
- La punta conica facilita la penetrazione in campioni solidi, semisolidi ed emulsioni per la misurazione diretta di pH in formaggi e prodotti alimentari.

Giunzione aperta
- La giunzione aperta assicura letture rapide (flusso adeguato tra campione e riferimento).

- È facile da pulire e previene la formazione di occlusioni (tipiche della giunzione ceramica).

Sensore di temperatura incorporato
- Il sensore di temperatura interno è posizionato nella punta, vicino all’elettrodo di misura.
- Compensazione di temperatura automatica.


 

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