La giusta combinazione di pHmetro ed elettrodo consento misure accurate e specifiche per il campione di analisi dei prodotti caseari. Hanna Instruments® ha sviluppato prodotti ad hoc per l’analisi durante la produzione di formaggi. Per capire come scegliere il pHmetro migliore, occorre distinguere il tipo di formaggio:
Per il formaggio stagionato (a pasta dura o semidura): è utile un elettrodo speciale, con corpo sottile rivestito in acciaio: FC2423.
Per il formaggio a pasta molle: va ugualmente bene l'elettrodo in acciaio, ma sono idonei anche i pHmetri dotati di elettrodo in PVDF (FC202x).
In questa pagina vi guidiamo alla scelta del pHmetro per alimenti più idoneo alle vostre necessità.
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Misura diretta del pH nel formaggio
Misura diretta del pH nel formaggio
Il pH è il parametro più importante per il controllo della sicurezza e della qualità del formaggio, va monitorato durante l’intero processo di caseificazione: dalle misurazioni iniziali del latte in entrata alle misurazioni finali dei formaggi stagionati
L’acidificazione del latte inizia con l'aggiunta di colture batteriche e caglio. I batteri consumano lattosio e formano acido lattico come effetto della fermentazione. L’acido lattico prodotto farà diminuire il valore di pH del latte. Quando il latte raggiunge un determinato valore di pH viene aggiunto il caglio. Gli enzimi contenuti nel caglio accelerano la cagliatura e formano una sostanza più solida. Per i produttori di formaggio che diluiscono il caglio è importante anche il pH dell’acqua di diluizione; l’acqua con valore di pH vicino a pH 7 o superiore può disattivare la funzione del caglio, causando problemi con il processo di coagulazione.
Una volta che la cagliata viene tagliata, mescolata e cotta, il siero liquido di latte deve essere spurgato. Il pH del siero di latte durante lo spurgo influenza direttamente la composizione e la consistenza del prodotto finale. Il siero di latte con un pH relativamente alto contribuisce ad innalzare i livelli di calcio e di fosfati, formando così una cagliata più dura.
Il pH è importante per la sicurezza dei formaggi
Il pH è importante per la sicurezza del formaggio
Durante la fase di salatura, il formaggio assorbe il sale della salamoia e perde l’umidità in eccesso. Il pH della salamoia deve essere vicino al pH del formaggio, garantendo l’equilibrio di ioni come calcio e idrogeno. In caso di eventuali squilibri durante la fase di salatura, il prodotto finale potrà presentare difetti nella crosta, alterazioni di colore, una struttura più debole e una durata più breve.
I formaggi devono avere valori di pH compresi in un ristretto intervallo in modo da fornire condizioni ambientali ottimali per processi microbici ed enzimatici che si verificano durante la fase di maturazione. Le colture batteriche utilizzate nella fase di maturazione sono responsabili di particolari caratteristiche come i buchi nel formaggio svizzero, la muffa bianca sulle croste del Brie e l’aroma del formaggio Limburger. Una variazione del valore ideale di pH provoca non solo effetti dannosi all’ecologia microbica, ma anche alla struttura del formaggio. Livelli di pH elevati comportano la produzione di formaggi più elastici, mentre bassi valori di pH possono causare fragilità.
Particolare della punta di un elettrodo pH per formaggi a pasta dura
Punta di un elettrodo pH per formaggi a pasta dura e semidura
Elettrodo pH progettato appositamente per misure nei formaggi a pasta dura e semidura:
Facile da pulire
Il corpo dell’elettrodo è in vetro ricoperto acciaio inox AISI 316 facile da pulire e ideale al contatto alimentare e poco invasivo visto il suo diametro di soli 8 mm.
Letture rapide
La giunzione aperta assicura un flusso ottimale di ioni tra il campione e la cella di riferimento. Questo garantisce letture molto più rapide rispetto agli elettrodi tradizionali.
Ideale per i formaggi
La punta conica è costruita in vetro resistente e può essere inserita con semplicità all’interno dei formaggi a pasta, semi dura e molle.
Particolare della punta di un elettrodo pH per formaggi a pasta molle
Particolare della punta di un elettrodo pH per formaggi a pasta molle
Elettrodo pH progettato appositamente per misure nei formaggi a pasta molle:
Contatto diretto con gli alimenti
Il corpo dell’elettrodo è in PVDF, un materiale plastico resistente e duraturo, idoneo per il contatto diretto con gli alimenti, secondo la normativa internazionale.
Letture rapide
La giunzione aperta assicura un flusso ottimale di ioni tra il campione e la cella di riferimento. Questo garantisce letture molto più rapide rispetto agli elettrodi tradizionali.
Ideale per formaggi a pasta molle
La punta conica è costruita in vetro resistente e può essere inserita con semplicità all’interno dei formaggi a pasta molle come il Gorgonzola o il Camembert.
Facile da pulire
Quelle che seguono sono solo delle brevissime indicazioni generali sui valori o sul ruolo del pH nella produzione del formaggio. Per informazioni più esaustive e dettagliate rimandiamo alle apposite pagine di sezione o al nostro blog.
Il pH della salamoia deve essere vicino al pH del formaggio, garantendo l’equilibrio di ioni come calcio e idrogeno.
Il pH viene del formaggio stagionato può essere maggiore rispetto ai formaggi freschi a causa dei processi biochimici durante la stagionatura.
Il pH del siero di latte viene letto da un pHmetro. Durante lo spurgo il pH del siero ha diretta influenza sulla composizione e la consistenza del prodotto finale.
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