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pH latte e yogurt

Guida alla scelta del pHmetro

Controllare il pH con un pHmetro dedicato a latte e yogurt è di fondamentale importanza sia come verifica della qualità del prodotto finito, sia in fase di controllo delle materie prime e durante i processi di trasformazione del latte in yogurt. 
pH latte e yogurt guida alla scelta del pHmetro

Importanza della misura di pH nel latte e nello yogurt

Misura diretta del pH nel latte

Misura diretta del pH nel latte

Misura diretta del pH nel latte

Misura diretta del pH nel latte

pH nel latte

La misura di pH nel latte è importante per analisi di impurità, deterioramento e infezioni dovute a mastiti. Esistono una serie di fattori che influenzano la composizione del latte. Le misure di pH possono aiutare i produttori a capire quali potrebbero essere le cause di alcuni cambiamenti di composizione. Le misure di pH sono comunemente eseguite in varie fasi durante la lavorazione del latte. Il latte fresco ha un valore di pH 6.7 (pH latte vaccino). Quando il pH scende al di sotto di questo valore, in genere indica un deterioramento dovuto a degradazione batterica. I batteri della famiglia Lactobacillaceae sono i batteri dell’acido lattico (LAB), responsabili della scomposizione del lattosio nel latte per formare acido lattico. Quando il latte raggiunge un valore di pH abbastanza acido, si verifica la coagulazione o la cagliatura con il caratteristico odore e sapore del latte “acido”.

produzione del latte
produzione del latte

Latte con valori di pH superiori a 6.7 indica che potrebbe provenire da vacche con un’infezione da mastite. La mastite è abbastanza comune con le vacche da latte. Il sistema immunitario delle vacche, se infettato, rilascia istamina e altri composti in risposta all’infezione. Si verifica un aumento della permeabilità degli strati cellulari endoteliali ed epiteliali, che permettono ai componenti del sangue di passare attraverso il percorso paracellulare. Poiché il plasma sanguigno è leggermente alcalino, il valore di pH del latte sarà superiore al normale. Per rilevare infezioni da mastite, in genere i produttori di latte possono eseguire un conteggio delle cellule somatiche, ma una misura di pH offre un modo rapido per individuare l’infezione.

Conoscere il valore di pH del latte crudo può essere di aiuto ai produttori per ottimizzare le proprie tecniche di lavorazione. Ad esempio, nelle operazioni che utilizzano il trattamento UHT (Ultra High Temperature) anche piccole variazioni dal pH 6.7 possono influenzare il tempo necessario per la pastorizzazione e la stabilità del latte in seguito al trattamento.

Misura diretta del pH degli alimenti

Misura diretta del pH nello yogurt

Misura diretta del pH degli alimenti

Misura diretta del pH nello yogurt

pH nello yogurt

Monitorare il pH è importante per produrre yogurt di qualità. Lo yogurt è prodotto dalla fermentazione del latte con colture batteriche vive. La maggior parte degli yogurt sono inoculati con una coltura costituita da Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Una volta aggiunta la coltura viva, la miscela di latte e batteri viene incubata, consentendo la fermentazione del lattosio in acido lattico. Il pH della miscela diminuisce e diventa più acido a causa della produzione di acido lattico; è questa riduzione di pH che causa la coagulazione e la precipitazione della proteina della caseina del latte, formando la consistenza dello yogurt.

 

I produttori di yogurt interrompono l'incubazione quando viene raggiunto un valore di pH specifico, solitamente compreso tra pH 4.0 e 4.6, in cui la fermentazione viene interrotta dal rapido raffreddamento. All'interno di questa scala di valori di pH è presente una quantità ideale di acido lattico per lo yogurt, che conferisce il sapore caratteristico, aiuta l'addensamento e agisce come conservante contro ceppi di batteri indesiderati.

Verificando che la fermentazione continui fino ad un determinato endpoint di pH, i produttori di yogurt sono in grado di garantire la coerenza dei loro prodotti in termini di sapore, aroma e consistenza.Valori di pH che si discostano troppo dai livelli ottimali possono provocare una riduzione della durata di conservazione dello yogurt o creare un prodotto troppo amaro o aspro. Inoltre se la fermentazione viene interrotta troppo presto o troppo tardi si può verificare la sineresi, ovvero la separazione del liquido, in questo caso il siero di latte, dai solidi del latte. Ciò determina uno yogurt troppo alcalino o troppo acido. Per garantire che lo yogurt rimanga cremoso, è importante che la fermentazione sia interrotta al valore di pH corretto.

Particolare della punta di un elettrodo pH per latte e yogurt

Particolare della punta di un elettrodo pH per latte e yogurt

Particolare della punta di un elettrodo pH per alimenti

Particolare della punta di un elettrodo pH per alimenti

Il segreto è nell'elettrodo!

Elettrodi pH Foodcare sono progettati appositamente per misure nel latte e nello yogurt

Corpo in vetro per basse temperature
- FC2133 è costruito con vetro, che consente misure rapide anche al variare della temperatura.
- Letture accurate fino a 50°C.

Punta conica
- La punta conica consente la misura ottimale in campioni semisolidi, yogurt, creme ed emulsioni.

Giunzione aperta
- La giunzione aperta assicura letture rapide (flusso adeguato tra campione e riferimento).
- È facile da pulire e previene la formazione di occlusioni (tipiche della giunzione ceramica).

Sensore di temperatura incorporato
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- Compensazione di temperatura automatica.

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