Il pH della birra si misura con il pHmetro ovvero con uno strumento scientifico che Hanna Instruments® ha pensato specificatamente per birrifici industriali, microbirrifici e appassionati di homebrewing.
Nella scelta del pHmetro per la birra, è consigliabile verificare che lo strumento sia dotato di un elettrodo pH con le seguenti caratteristiche: idoneo per alte temperature (fino a 80°C); con corpo resistente ad urti e cadute accidentali; facilmente pulibile (meglio se provvisto di punta piatta).
I modelli Hanna per la birra, in particolare HI98167, HI99151, HI9810312, HI981031, sono forniti con un elettrodo pH FC2143, con corpo rivestito in titanio, punta piatta e membrana in vetro per alte temperature: caratteristiche che lo rendono ideale per misure di pH nella birra.
In questa pagina vi guidiamo alla scelta del pHmetro per birra più idoneo alle vostre necessità.
Il controllo del pH della birra è importante perché influenza l’attività enzimatica, la composizione delle sostanze amare del luppolo, la crescita microbica e l’estrazione di sostanze astringenti e coloranti dalle trebbie stesse. La coagulazione delle proteine si verifica durante l'ebollizione del mosto, durante la quale il pH ottimale è intorno 4.9, anche se il pH di un'ebollizione comune è 5.2. Un pH troppo alto blocca la coagulazione ma promuove anche la colorazione a causa dell'interazione tra amminoacidi e zuccheri riducenti.
Anche l'utilizzo del luppolo durante l'ebollizione del mosto è influenzato dal pH. Se il pH aumenta, la solubilità del luppolo aumenta. Sfortunatamente per gli amanti del luppolo, un valore di pH elevato aumenta anche il rilascio di tannini che determinano astringenza. pH più elevati favoriscono un'elevata attività microbica.
Come un catalizzatore vivente, il lievito mantiene un pH di circa 6.5 all'interno delle sue cellule; tuttavia, la preferenza è quella di abitare in un ambiente più acido. Durante la fase di fermentazione, il pH dovrebbe essere più basso per ospitare il lievito, assicurare la stabilità microbica e un aroma costante della birra; un valore di pH ottimale durante la fermentazione è compreso tra pH 4.1 e 4.3.
Particolare della punta di un elettrodo pH per birra
Particolare della punta di un elettrodo pH per birra
Misure ad elevate temperature
La formulazione del vetro HT ha una resistenza maggiore rispetto agli elettrodi per usi generali. Questo permette analisi di campioni a temperature comprese tra 0 e 80°C.
Letture sempre rapide
La giunzione in fibra estraibile assicura sempre letture rapide e accurate. Il vantaggio di questo tipo di giunzione è che può essere estratta dalla sonda e rinnovata.
Sempre performante
La punta piatta permette di evitare che le sospensioni formatesi durante le varie fasi di produzione si depositino sull'elettrodo, rendendo complicata la pulizia e riducendo la durata dell'elettrodo.
Quelle che seguono sono solo delle brevissime indicazioni generali sui valori o sul ruolo del pH nella produzione del la birra. Per informazioni più esaustive e dettagliate rimandiamo alle apposite pagine di sezione o al nostro blog.
Per regolare il pH sono utilizzati diversi composti come acido fosforico e acido lattico.
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