Il pH del lievito madre
L'importanza di misurare pH e temperatura nel lievito madre
Per ottenere un impasto di qualità sempre alta e con proprietà organolettiche costanti, è fondamentale verificare le caratteristiche del lievito madre prima di ogni preparazione, misurando due parametri fondamentali: il pH e la temperatura.
Perché il pH
Il pH indica il livello di acidità di una sostanza - nel nostro caso della pasta e del lievito madre- ovvero la quantità di ioni idrogeno presenti nell'acqua libera dell'impasto. Più il valore di pH è basso, più siamo in presenza di un ambiente acido.
In un impasto lievitato sono presenti principalmente l’acido lattico, l’acido acetico e acido oleico. Questi tre acidi contribuiscono alla formazione e lo sviluppo degli aromi durante la cottura e la loro presenza influenza l’elasticità dell’impasto, la capacità di assorbimento dell’acqua e di trattenimento dell’anidride carbonica.
Valori ottimali
Il pH ideale per il lievito madre maturo è tra 3.9 e 4.2 pH, con valore ottimale 4.1 pH e temperatura compresa tra 25 e 30°C. A questi valori, il lievito madre avrà un sapore dolce/acido senza retrogusti e si presenterà come una pasta di colore bianco tendente all'avorio.
Nel caso il valore di pH sia superiore a 5, il lievito sarà troppo debole, se invece è inferiore a 3.9, siamo in presenza di lievito madre troppo forte. In entrambi i casi sarà necessario procedere alla rilavorazione del lievito madre, eseguendo le opportune azioni correttive.
Come misurare pH e temperatura del lievito madre
L'unico modo affidabile per misurare il pH del lievito madre è mediante l'utilizzo di un pHmetro, uno strumento elettronico dotato di un apposito elettrodo per la misura diretta negli alimenti semisolidi. Infatti, dato che l'intervallo ottimale di pH è abbastanza ristretto (3.9 – 4.2 pH), è necessaria la massima precisione nella misura, per evitare spiacevoli sorprese dopo la lievitazione. È inoltre consigliabile optare per uno strumento in grado di misurare anche la temperatura dell'impasto.
La nostra selezione di strumenti per il pH del lievito madre
pHmetro portatile professionale per alimenti
- A tenuta stagna IP67, per ambienti difficili
- Fornito in valigetta completa di accessori
HI98161è un pHmetro portatile per alimenti che misura pH e temperatura utilizzando la speciale sonda pH FC2023. Questo strumento professionale a tenuta stagna è conforme agli standard IP67. HI98161 è fornito in una robusta valigetta termoformata contenente tutti gli accessori necessari per eseguire misure di pH/temperatura: strumento, sonda e soluzioni di calibrazione.
Ingresso USB per trasferimento dati
Tasto guida in linea
pHmetro da banco per analisi negli alimenti
- Flessibile: può essere usato anche come strumento portatile o installato a parete
- Ampio Display da 5.5"
Funzioni di diagnosi elettrodi pH
edge® è dotato di funzioni avanzate per la diagnosi dell'elettrodo pH, per assicuare misure prive di problemi. L'esclusiva funzione di CAL Check® avvisa gli utenti su possibili problemi durante la calibrazione. La funzione Sensor Check®, per elettrodi dotati di matching pin, avvisa se il bulbo pH è rotto o se la giunzione dell’elettrodo è intasata.
Ampio LCD
edge® ha uno schermo a cristalli liquidi da 5.5”, estremamente chiaro, con angolo di visione di 150 gradi. I valori possono essere letti senza problemi anche a 5 metri di distanza.
pHmetro wireless per alimenti
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- Trasforma il tuo smartphone in un pHmetro full-optional con l'app gratuita per iOS e Android
Tutte le misure vengono trasmesse direttamente allo strumento edgeblu HI2202 o ad un dispositivo Apple o Android compatibile ed utilizzando l'App "Hanna Lab".
Collegamento semplice e veloce
Il collegamento dell'elettrodo all'App "Hanna Lab" è semplice, basta premere il pulsante su HALO.
Indicatore stato
Visibile anche da lontano, il LED blu inizia a lampeggiare per indicare che la sonda è in fase di associazione.