Il pH del lievito madre

Il Lievito Madre ottimale ha un valore tra 3.9-4-1 pH

L'importanza di misurare pH e temperatura nel lievito madre

Per ottenere un impasto di qualità sempre alta e con proprietà organolettiche costanti, è fondamentale verificare le caratteristiche del lievito madre prima di ogni preparazione, misurando due parametri fondamentali: il pH e la temperatura.

Perché il pH

Il pH indica il livello di acidità di una sostanza - nel nostro caso della pasta e del lievito madre- ovvero la quantità di ioni idrogeno presenti nell'acqua libera dell'impasto. Più il valore di pH è basso, più siamo in presenza di un ambiente acido.

In un impasto lievitato sono presenti principalmente l’acido lattico, l’acido acetico e acido oleico. Questi tre acidi contribuiscono alla formazione e lo sviluppo degli aromi durante la cottura e la loro presenza influenza l’elasticità dell’impasto, la capacità di assorbimento dell’acqua e di trattenimento dell’anidride carbonica.

Valori ottimali

Il pH ideale per il lievito madre maturo è tra 3.9 e 4.2 pH, con valore ottimale 4.1 pH e temperatura compresa tra 25 e 30°C. A questi valori, il lievito madre avrà un sapore dolce/acido senza retrogusti e si presenterà come una pasta di colore bianco tendente all'avorio.

Nel caso il valore di pH sia superiore a 5, il lievito sarà troppo debole, se invece è inferiore a 3.9, siamo in presenza di lievito madre troppo forte. In entrambi i casi sarà necessario procedere alla rilavorazione del lievito madre, eseguendo le opportune azioni correttive.

Come misurare pH e temperatura del lievito madre

L'unico modo affidabile per misurare il pH del lievito madre è mediante l'utilizzo di un pHmetro, uno strumento elettronico dotato di un apposito elettrodo per la misura diretta negli alimenti semisolidi. Infatti, dato che l'intervallo ottimale di pH è abbastanza ristretto (3.9 – 4.2 pH), è necessaria la massima precisione nella misura, per evitare spiacevoli sorprese dopo la lievitazione. È inoltre consigliabile optare per uno strumento in grado di misurare anche la temperatura dell'impasto.

La nostra selezione di strumenti per il pH del lievito madre


pHmetro portatile professionale per uso alimentare HI98161
HI98161

pHmetro portatile professionale per alimenti

  • A tenuta stagna IP67, per ambienti difficili
  • Fornito in valigetta completa di accessori

HI98161è un pHmetro portatile per alimenti che misura pH e temperatura utilizzando la speciale sonda pH FC2023. Questo strumento professionale a tenuta stagna è conforme agli standard IP67. HI98161 è fornito in una robusta valigetta termoformata contenente tutti gli accessori necessari per eseguire misure di pH/temperatura: strumento, sonda e soluzioni di calibrazione.

Ingresso USB per trasferimento dati

Tasto guida in linea

 

 

pHmetro portatile professionale per uso alimentare HI98161
edge-ali

pHmetro da banco per analisi negli alimenti

  • Flessibile: può essere usato anche come strumento portatile o installato a parete
  • Ampio Display da 5.5"

 

edge screen size

Funzioni di diagnosi elettrodi pH

edge® è dotato di funzioni avanzate per la diagnosi dell'elettrodo pH, per assicuare misure prive di problemi. L'esclusiva funzione di CAL Check® avvisa gli utenti su possibili problemi durante la calibrazione. La funzione Sensor Check®, per elettrodi dotati di matching pin, avvisa se il bulbo pH è rotto o se la giunzione dell’elettrodo è intasata.

Clear Full Text Readout

Ampio LCD

edge® ha uno schermo a cristalli liquidi da 5.5”, estremamente chiaro, con angolo di visione di 150 gradi. I valori possono essere letti senza problemi anche a 5 metri di distanza.


 

 

pHmetro wireless per alimenti FC2022
FC2022

pHmetro wireless per alimenti

  • Misure professionali ad un prezzo da hobbisti
  • Trasforma il tuo smartphone in un pHmetro full-optional con l'app gratuita per iOS e Android

Tutte le misure vengono trasmesse direttamente allo strumento edgeblu HI2202  o ad un dispositivo Apple o Android compatibile ed utilizzando l'App "Hanna Lab".

 

Collegamento semplice e veloce

Il collegamento dell'elettrodo all'App "Hanna Lab" è semplice, basta premere il pulsante su HALO.

activity indicator

 

Indicatore stato

Visibile anche da lontano, il LED blu inizia a lampeggiare per indicare che la sonda è in fase di associazione.

 
 
 

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