Il pH indica il livello di acidità di una sostanza. In un impasto lievitato sono presenti principalmente l’acido lattico e l’acido acetico. Questi due acidi contribuiscono alla formazione e lo sviluppo degli aromi durante la cottura e la loro presenza influenza l’elasticità dell’impasto, la capacità di assorbimento dell’acqua e di trattenimento dell’anidride carbonica. L’utilizzo del pHmetro ci fornisce un’indicazione complessiva del valore di acidità, da integrare con le necessarie valutazioni visive e olfattive, per valutare il grado di maturazione del lievito.
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Misura diretta del pH nel lievito madre con elettrodo Bluetooth
Misura diretta del pH nel lievito madre
Il pH ideale per il lievito madre maturo è tra 3.9 e 4.2 pH, con valore ottimale 4.1 pH, mentre la temperatura ottimale alla fine di un rinfresco dovrebbe essere compresa tra 25 e 27°C. Nel caso il valore di pH sia vicino o superiore a 5, il lievito sarà troppo debole, se invece è inferiore a 3.9, siamo in presenza di lievito madre troppo forte. In entrambi i casi sarà necessario procedere alla rilavorazione del lievito madre, eseguendo le opportune azioni correttive.
L'unico modo affidabile per misurare il pH del lievito madre è mediante l'utilizzo di un pHmetro per semisolidi, uno strumento elettronico dotato di un apposito elettrodo per la misura diretta negli alimenti semisolidi. Infatti, dato che l'intervallo ottimale di pH è abbastanza ristretto (3.9 – 4.2 pH), è necessaria la massima precisione nella misura, per evitare spiacevoli sorprese dopo la lievitazione. È inoltre consigliabile optare per uno strumento in grado di misurare anche la temperatura dell'impasto.
Gestire il pHmetro della serie HALO2 e della serie HI98103x è semplice e intuitivo.
Guarda il video e scopri tutte le informazioni necessarie per calibrazione, pulizia e conservazione.
Particolare della punta di un elettrodo pH per lievito
Particolare di un elettrodo pH per lievito
Contatto diretto con gli alimenti
Il corpo dell’elettrodo è in PVDF, un materiale plastico resistente e duraturo, idoneo per il contatto diretto con gli alimenti, secondo la normativa internazionale.
Letture rapide
La giunzione aperta assicura un flusso ottimale di ioni tra il campione e la cella di riferimento. Questo garantisce letture molto più rapide rispetto agli elettrodi tradizionali.
Ideale per gli alimenti semisolidi
La punta conica è costruita in vetro resistente e può essere inserita con semplicità all’interno degli alimenti semisolidi, come impasti, creme, frutta .
Facile da pulire
Rispetto agli elettrodi con giunzione ceramica è molto più facile da pulire e dura molto più a lungo!
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