Il pH del lievito madre


L'importanza di misurare pH e temperatura nel lievito madre

Per ottenere un impasto di qualità sempre alta e con proprietà organolettiche costanti, è fondamentale verificare le caratteristiche del lievito madre prima di ogni preparazione, misurando due parametri fondamentali: il pH e la temperatura.
Il pH indica il livello di acidità di una sostanza. In un impasto lievitato sono presenti principalmente l’acido lattico e l’acido acetico. Questi due acidi contribuiscono alla formazione e lo sviluppo degli aromi durante la cottura e la loro presenza influenza l’elasticità dell’impasto, la capacità di assorbimento dell’acqua e di trattenimento dell’anidride carbonica. L’utilizzo del pHmetro ci fornisce un’indicazione complessiva del valore di acidità, da integrare con le necessarie valutazioni visive e olfattive, per valutare il grado di maturazione del lievito.

Valori ottimali di pH e temperatura

Il pH ideale per il lievito madre maturo è tra 3.9 e 4.2 pH, con valore ottimale 4.1 pH, mentre la temperatura ottimale alla fine di un rinfresco dovrebbe essere compresa tra 25 e 27°C. Nel caso il valore di pH sia vicino o superiore a 5, il lievito sarà troppo debole, se invece è inferiore a 3.9, siamo in presenza di lievito madre troppo forte. In entrambi i casi sarà necessario procedere alla rilavorazione del lievito madre, eseguendo le opportune azioni correttive.

Come misurare pH e temperatura del lievito madre

L'unico modo affidabile per misurare il pH del lievito madre è mediante l'utilizzo di un pHmetro per semisolidi, uno strumento elettronico dotato di un apposito elettrodo per la misura diretta negli alimenti semisolidi. Infatti, dato che l'intervallo ottimale di pH è abbastanza ristretto (3.9 – 4.2 pH), è necessaria la massima precisione nella misura, per evitare spiacevoli sorprese dopo la lievitazione. È inoltre consigliabile optare per uno strumento in grado di misurare anche la temperatura dell'impasto.


La nostra selezione di strumenti per il pH del lievito madre

pHmetri portatili per industrie alimentari e laboratori professionali

Ideali in tutte quelle situazioni in cui ci sono più persone che utilizzano lo stesso pHmetro

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pHmetro portatile professionale per alimenti

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Semplici da usare, ma ugualmente accurati: ideali quando il pHmetro è utilizzato da un’unica persona.

HI9810382 (HALO2)HI98161
pHmetro wireless per lievito madre

HI981038
pHmetro tascabile per lievito madre