Il pH del lievito madre

Il Lievito Madre ottimale ha un valore tra 3.9-4-1 pH

L'importanza di misurare pH e temperatura nel lievito madre

Per ottenere un impasto di qualità sempre alta e con proprietà organolettiche costanti, è fondamentale verificare le caratteristiche del lievito madre prima di ogni preparazione, misurando due parametri fondamentali: il pH e la temperatura.

Perché il pH

Il pH indica il livello di acidità di una sostanza - nel nostro caso della pasta e del lievito madre- ovvero la quantità di ioni idrogeno presenti nell'acqua libera dell'impasto. Più il valore di pH è basso, più siamo in presenza di un ambiente acido.

In un impasto lievitato sono presenti principalmente l’acido lattico, l’acido acetico e acido oleico. Questi tre acidi contribuiscono alla formazione e lo sviluppo degli aromi durante la cottura e la loro presenza influenza l’elasticità dell’impasto, la capacità di assorbimento dell’acqua e di trattenimento dell’anidride carbonica.

Valori ottimali

Il pH ideale per il lievito madre maturo è tra 3.9 e 4.2 pH, con valore ottimale 4.1 pH e temperatura compresa tra 25 e 30°C. A questi valori, il lievito madre avrà un sapore dolce/acido senza retrogusti e si presenterà come una pasta di colore bianco tendente all'avorio.

Nel caso il valore di pH sia superiore a 5, il lievito sarà troppo debole, se invece è inferiore a 3.9, siamo in presenza di lievito madre troppo forte. In entrambi i casi sarà necessario procedere alla rilavorazione del lievito madre, eseguendo le opportune azioni correttive.

Come misurare pH e temperatura del lievito madre

L'unico modo affidabile per misurare il pH del lievito madre è mediante l'utilizzo di un pHmetro, uno strumento elettronico dotato di un apposito elettrodo per la misura diretta negli alimenti semisolidi. Infatti, dato che l'intervallo ottimale di pH è abbastanza ristretto (3.9 – 4.2 pH), è necessaria la massima precisione nella misura, per evitare spiacevoli sorprese dopo la lievitazione. È inoltre consigliabile optare per uno strumento in grado di misurare anche la temperatura dell'impasto.

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