Analisi del vino e dei mosti con HANNA instruments

Tipologie di analisi

Analisi del vino: parametri

- Il perchè dell'analisi del vino
- Parametri principali dell'analisi del vino
- Link utili
- Normative di Riferimento 



Strumenti di misura

Strumenti di analisi del vino e dei mosti

- Titolatore Potenziometrico
- Minititolatori specifici per parametro
- Strumento multiparametro da banco / portatile
- Ossimetro portatile LDO
- Turbidimetro portatile
- pHmetro Bluetooth


ANALISI DEL VINO 

IL PERCHE' DELL'ANALISI DEL VINO

L'analisi del vino è oggi una prassi per enologi, produttori e cantine, indispensabile durante tutte le varie fasi della produzione del vino, al fine di:

  • determinare il grado di qualità atteso
  • verificare l'assenza di alterazioni nel prodotto
  • confermare le caratteristiche organolettiche desiderate
  • individuare eventuali problemi che possono sorgere nelle varie fasi di preparazione e conservazione.

Ci sono moltissimi parametri importanti da monitarare nell'analisi del vino, e spesso i produttori sono portati a credere che le analisi siano difficili, complesse e richiedano molto tempo. Con gli strumenti HANNA è invece possibile effettuare analisi nel vino e nei mosti in modo rapido, preciso ed estremamente semplice, alla portata di utilizzatori non esperti. 

PARAMETRI PRINCIPALI DELL'ANALISI DEL VINO

Innanzitutto è opportuno distinguere tra le analisi necessarie nel mosto rispetto alle analisi del vino, in quanto mosto e vino hanno caratteristiche chimico-fisiche differenti e con destinazioni diverse. 

Mosto:

Dopo la spremitura, il mosto è destinato alla fermentazione. Le analisi più importanti da eseguire nel mosto sono:

  • Grado zuccherino (°Brix o °Babo) per determinare il grado zuccherino
  • Acidità (espressa sia come acidità totale, sia come pH

Vino:

Il vino, soluzione alcolica, dopo essere stato ottenuto dalla fermentazione è destinato alle lavorazioni per la conservazione, l'imbottigliamento e la conseguente vendita finale. Le analisi del vino principali da fare sono:

  • Zuccheri riduttori
  • Anidride solforosa (parametro a cui ci si riferisce spesso anche con il termine solfiti o, semplicemente, solforosa)
  • Acidità totale
  • pH
  • Ossigeno Disciolto
  • Acidità volatile
  • Grado alcolico

Di seguito mettiamo a disposizione dell'utente finale una raccolta di strumenti per effettuare questo tipo di analisi, e a seguire dei contenuti pratici per capire a fondo le tipologie e utilità delle analisi da effettuare. 

Riepiloghiamo di seguito i parametri principali da analizzare, con la relativa unità di misura. Nella tabella qui sotto, volutamente non abbiamo indicato i valori ottimali per ciascun parametro, poiché essi cambiano a seconda della fase di lavorazione. Potrete trovare informazioni esaustive più sotto, all'interno dei paragrafi dedicati a ciascun parametro.

PARAMETRO
Unità di misura
ANIDRIDE SOLFOROSA mg/l (ppm) di SO2
ACIDITÀ TOTALE g/l (ppt) di acido tartarico
pH pH
OSSIGENO DISCIOLTO mg/l (ppm) di O2 o % saturazione
TORBIDITÀ E STABILITÀ PROTEICA NTU / bentocheck
GRADO ZUCCHERINO %Brix; °Babo; Alcol Potenziale % V.V.
ZUCCHERI RIDUCENTI g/l (ppt)


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Anidride Solforosa (SO2)

 

I produttori di vino aggiungono anidride solforosa (SO2) al vino come antiossidante e per inibire la crescita di batteri e lieviti. Quando si aggiunge SO2 al vino, questa in parte si lega subito. La parte rimanente viene chiamata libera ed è responsabile della protezione del vino. Queste due parti insieme vengono indicate come SO2 totale. Il rapporto tra la quantità di SO2 aggiunta e la quantità di SO2libera è complessa ed è determinata dalla quantità totale di SO2 nel vino e dalla capacità dei composti (ad esempio zuccheri, aldeidi, chetoacidi, chinoni, antociani) di legarsi alla SO2. Questo rapporto varia da vino a vino.

La legge impone precisi limiti sul contenuto totale di anidride solforosa nei vini, determinabile nell'analisi del vino:

160 mg/l per i vini rossi; 210 mg/l per i vini bianchi e rosati.

Per i vini aventi un tenore di zuccheri residui non inferiore a 5 g/l, il limite è portato a 210 mg/l per i vini rossi e 260 mg/l per i vini bianchi e rosati.

I vini che superano questi valori non possono essere commercializzati.

Generalmente l’analisi del vino si effettua per titolazione manuale, con soluzione di iodio a concentrazione nota. Questo sistema è spesso causa di errore per la difficoltà dell’operatore di apprezzare visivamente il punto di viraggio dell’indicatore.
Il sistema HANNA per l’analisi dei solfiti consiste in una titolazione iodometrica AUTOMATICA, che dà risultati più precisi e riproducibili poiché non soggetta al rischio di errore umano. Vista la semplicità e la rapidità di esecuzione, questo sistema di analisi è alla portata di ogni operatore, anche del meno esperto.

Minititolatori specifico per l'analisi del vino e dei solfiti HI84500-02

Minititolatore HI84500-02

Veloce. Semplice. Dedicato

Semplicità per l'analisi dell'Anidride Solforosa 
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Acidità Totale 

 

L’acidità totale è la misura del contenuto di tutte le sostanze acide presenti nel mosto e nel vino, che include sia le sostanze acide volatili (acido acetico), sia quelle fisse (acido tartarico, malico, lattico, citrico, succinico etc.).

Le sostanze acide si formano naturalmente durante la maturazione dell’uva e durante i processi di fermentazione. I vini derivanti da uve maturate in stagioni molto calde o provenienti da regioni calde hanno un contenuto di acidi minore. Nelle corrette proporzioni, gli acidi sono importanti e danno al vino un carattere distinto. I tre principali acidi presenti nel vino sono l’acido tartarico, malico e citrico, tutti già presenti nell’uva. L’acido tartarico è l’acido prevalente e favorisce il profumo fresco e un corretto invecchiamento del vino, l’acido malico dona il gusto fruttato e infine una piccola quantità di acidità proviene dall'acido citrico. Il vino inoltre contiene anche tracce di altre sostanze acide. L'acido meno desiderato nel vino è l’acido acetico che, se presente in quantità elevate, dà al vino il sapore e l’aspetto dell’aceto.   

Poiché l’acido tartarico è generalmente presente in misura maggiore, l’acidità totale viene convenzionalmente espressa in grammi litro di Acido Tartarico (A.T.).
La componente acida è fondamentale sia per l’equilibrio “chimico” del vino, sia per i suoi aspetti gustativi. Il tenore di A.T. è variabile nel tempo per lo stato di instabilità naturale del vino. Per questa ed altre ragioni, nell'analisi del vino, l’Acidità Totale è una delle analisi enologiche più importanti e frequenti.

L'acidità totale, chiamata anche acidità titolabile, è la somma degli acidi fissi e quelli volatili. Negli Stati Uniti l’acidità totale è solitamente espressa in termini di acido tartarico, anche se vengono misurati anche altri acidi. L’acidità totale influenza direttamente il colore e il profumo del vino e, a seconda della tipologia, è in equilibrio perfetto con i sapori dolci e secchi degli altri componenti. Un’acidità troppo elevata rende il vino aspro, troppo bassa lo rende piatto, scialbo e insipido. La specifica acidità nei vini dona loro freschezza e li rende specifici per determinate pietanze. Il livello di acidità nei vini varia, con i vini più dolci è richiesto un livello leggermente più alto per bilanciare l'equilibrio dei diversi sapori.

Generalmente, nell’analisi del vino, l'acidità totale si determina per titolazione manuale, con una base forte ed un indicatore. Questo sistema è spesso causa di errore per la difficoltà nell’individuare il punto di viraggio dell’indicatore, soprattutto nei mosti e nei vini rossi. Il sistema HANNA per l’analisi dell’acidità totale consiste in una titolazione automatica strumentale, che consente risultati più precisi e riproducibili, perché controlla il viraggio a pH 7 con il pHmetro dello strumento. Vista la semplicità e la rapidità di esecuzione, questo sistema di analisi è alla portata di qualsiasi utilizzatore, anche il meno esperto. 

Minititolatori specifico per l'analisi del vino e dell'acidità totale HI84502-02

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pH nel vino  

 

La misura del pH, nell'analisi del vino, viene verificata in ogni fase del processo: dalla pre-fermentazione, fermentazione, postfermentazione e all'imbottigliamento.

Una varietà di fattori e processi dipendono dal pH, compresi stabilità microbica, efficacia del diossido di zolfo, stabilità proteica e attributi sensoriali.
La stabilità microbica e chimica del vino è influenzata dal pH a causa dell'influenza che ha sulle varie forme di anidride solforosa presente.

Durante il processo di vinificazione i livelli di pH possono cambiare a causa di altre attività metaboliche.

Queste modifiche richiedono un monitoraggio frequente dei valori di pH e dei livelli di anidride solforosa.
La maggior parte dei vini ha un valore di pH compreso tra 3.0 e 4.0. I vini bianchi tendono ad avere valori di pH tra pH 3.0 e 3.3, mentre un pH più alto, valori compresi tra 3,3 e 3,5, sono più comuni per i rossi.

I vini rossi a volte hanno un più alto pH, in parte, a causa del tempo di contatto più lungo con le bucce del mosto. All'inizio del processo di vinificazione e talvolta anche in altri punti, potrebbe essere necessario fare aggiunte di acido per impostare e mantenere un intervallo di pH ottimale in base al tipo di vino desiderato e il pH del vino finito può anche influenzare il suo colore. Ad esempio, i composti del vino esprimono tonalità diverse di colore a seconda del pH.

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Ossigeno Disciolto e Micro-Ossigenazione

 

Da secoli il vino è stato conservato in recipienti di legno permeabili all’ossigeno, essendo nota l’azione positiva che questo gas riveste per l’affinamento delle caratteristiche del vino stesso.
Attualmente il vino viene prodotto e conservato anche in recipienti non di legno, impermeabili agli scambi gassosi. In questo caso per ottenere un effetto di stabilizzazione ed ammorbidimento analogo a quello consentito dalle botti di legno, si può ricorrere alla tecnica della micro-ossigenazione, che consiste nell’ introduzione di volumi ridotti di ossigeno nei recipienti dove il vino è contenuto.


La somministrazione dell’ossigeno avviene durante i travasi che, a seconda delle modalità adottate, possono permettere il discioglimento di quantità limitate o rilevanti di ossigeno, delle quali è sempre difficile stabilire il dosaggio adatto, oltre il quale si incorre nell’ossidazione.
Per questo motivo il valore di DO va attentamente monitorato durante tutto il trattamento di micro-ossigenazione. In generale il vino è un prodotto in grado di consumare rapidamente l’ossigeno disciolto e durante la conservazione ne contiene quantità modestissime. Addirittura nei vini
giovani, imbottigliati prima che i processi di maturazione siano completati, è frequente l’instaurarsi di fenomeni riducenti, dovuti a carenza di ossigeno, percepibili da alcune note sensoriali negative.

Nell'analisi del vino, la misura di DO diventa quindi importante soprattutto nelle seguenti fasi della produzione / conservazione:


1. movimentazione
2. filtrazione
3. micro-ossigenazione
4. conservazione in cisterna
5. dopo l’imbottigliamento

La concentrazione di ossigeno dovrebbe essere sempre inferiore a 0.5 mg/l: in caso di valori superiori, è opportuno abbassarne la concentrazione mediante trattamento con azoto, al fine di evitare fenomeni di ossidazione

(vedi il libro Ribéreau – Gayon, Trattato di enologia).

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Torbidità e Stabilità Proteica 

 

La limpidezza è un requisito determinante nella valutazione di un vino ed è una delle caratteristiche a cui il consumatore presta maggiore attenzione.
Durante le diverse fasi del processo di vinificazione, la torbidità è uno dei parametri che vengono controllati con maggiore attenzione. Attraverso l’osservazione e la progressiva eliminazione delle particelle in sospensione (fecce, lieviti, residui vegetali, ecc.) si cerca di ottenere un vino limpido.
Durante l'analisi del vino, la misura della torbidità permette di valutare oggettivamente l’effetto di un trattamento chiarificante e dar così inizio alla fermentazione del mosto “pulito”. La fermentazione dei mosti con un buon grado di limpidezza produce vini di qualità maggiore. Tuttavia pulire un vino troppo presto esasperandone la limpidezza potrebbe impoverirlo e renderlo “troppo magro”. Per questo è fondamentale verificare, durante l'analisi del vino, i processi di chiarifica e le filtrazioni del prodotto fin dalla fase di “pre-imbottigliamento”, in modo da evitare trattamenti eccessivi.


Oltre all’indice di limpidezza, è importante determinare la stabilità del vino nel tempo, ossia la sua capacità di mantenere la propria limpidezza durante la conservazione in bottiglia.


La stabilità proteica in genere non è un problema delle bottiglie di vino rosso per la concentrazione relativamente alta di fenolo che si lega e precipita con le proteine instabili prima dell'imbottigliamento. Spesso la bentonite viene aggiunta ai vini rossi ad un livello di circa 12 g/hL (1 lb/1000 gal), riducendo le particelle colloidali sospese e migliorando quindi la capacità di filtraggio.

I produttori di vino possono determinare la torbidità iniziale del vino non raffinato con lo strumento HI83749. Dopo aver effettuato la misura, si aggiunge la soluzione Bentocheck HI83749-20 al campione di vino. Poi si effettua una seconda misurazione della torbidità. Se questa misura è inferiore a quella iniziale di più di 2 NTU, il vino può essere considerato stabile. Altrimenti, si possono fare delle prove per determinare la quantità di bentonite da aggiungere per stabilizzare il vino.

Per assistervi durante queste importanti fasi di analisi del vino, HANNA ha sviluppato HI 83749, che permette di controllare e monitorare la torbidità con estrema facilità durante tutto il processo di vinificazione.
HI 83749 si compone di un preciso ed affidabile turbidimetro e di un indicatore di stabilità proteica (Bentocheck). Il sistema Bentocheck permette di determinare con precisione la stabilità proteica del prodotto in lavorazione e di valutare la giusta quantità di bentonite da addizionare
al vino per garantire qualità e stabilità nel tempo, ottenendo così un significativo risparmio economico, dato dal minor spreco di reagenti.

Turbidimetro portatile per l'analisi del vino HI83749

HI83749-02 Turbidimetro portatile per l'analisi del vino

Accurato. Evoluto. Chiaro. 


Per misure di torbidità del vino
- Scala torbidità da 0.00 a 1200 NTU
- Consente di calcolare in modo accurato l'indice di filtrabilità di un vino

Sistema Bentocheck
- Permette di determinare la stabilità proteica del vino e di valutare la giusta quantità di bentonite da addizionare

Modalità AVG (Average)
- Viene calcolara la media di 20 misure eseguite in un breve lasso di tempo
- Ciò assicura letture immuni da errori dovuti a bolle d'aria o sostanze che precipitano 

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- Fornito completo di accessori e reagenti, pronto per l'analisi del vino. 


 

 

 

Grado Zuccherino (°Brix) 

 

Nelle uve, il grado zuccherino dell’uva rappresenta uno dei parametri più utilizzati per decidere l’epoca di raccolta. Il monitoraggio delle uve può essere fatto attraverso l’uso di rifrattometro portatile per il controllo zuccherino dell’uva. I profili di maturazione delle uve possono essere molto diversi, a seconda della varietà, del suolo, dell’annata, ecc.

Nel mosto il grado zuccherino, solitamente espresso in gradi Babo, viene ottenuto mediante l’uso di un rifrattometro digitale che corregge automaticamente la lettura alla temperatura di riferimento. Di conseguenza, è possibile ottenere una stima del grado alcolico potenziale con l’uso di apposite tabelle.

Rifrattometri Zuccheri e Alcool Potenziale per l'analisi del vino

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Misure semplici
- E' sufficiente posizionare il campione sulla cella di misura e premere il tasto READ
- Solamente due gocce di campione, minimo utilizzo del campione da analizzare
- Compensazione automatica della temperatura
 

 


 

 

 

Zuccheri Riducenti 

 

Lo zucchero è un componente essenziale nella produzione e nell'analisi del vino. Durante la fermentazione alcolica, il lievito consuma gli zuccheri che si trovano nel succo d'uva, o mosto, e lo converte in alcool etilico e anidride carbonica. Nel caso di alcuni tipi di vino come quelli semi-dolci o da dessert, alcuni zuccheri possono rimanere dopo la fermentazione. Questi zuccheri residui possono servire per conferire un gusto più dolce al prodotto finale o svolgere un ruolo nella stabilità microbica.

I principali zuccheri che si trovano nell'uva sono glucosio e fruttosio. Questi due zuccheri semplici sono anche noti come zuccheri riduttori perché contengono gruppi funzionali che possono essere ossidati in determinate condizioni. Dopo la reazione con tartrato cuprico alcalino (reagenti Fehling), il contenuto di zuccheri riduttori può essere determinato colorimetricamente. Il metodo Fehling non dà una determinazione esatta ma un indice della concentrazione degli zuccheri riduttori, perchè la reazione dipende dalla quantità e dal tipo di zuccheri presenti. Quando il contenuto di zuccheri riduttori è noto all'inizio della fermentazione, è possibile stimare il grado di alcool potenziale moltiplicando la concentrazione di zuccheri (in g/L) per 0.06.

La quantità di zuccheri riducenti che rimane nel vino influenza l’evoluzione, la conservazione e la qualità del prodotto finito. Residui zuccherini troppo alti a fine fermentazione, potrebbero attivare specie microbiche che sono spesso causa dell’aumento dell’acidità volatile nel vino.
Inoltre, nell'analisi del vino, conoscere l’esatta quantità di zuccheri residui è fondamentale per calcolare la gradazione alcolica complessiva.

Fotometro per l'analisi del vino e degli zuccheri riducenti HI83746

HI83746 Fotometro per analisi degli Zuccheri nel Vino

Accurato. Ergonomico. 

Rapido. 


Per misure degli zuccheri riducenti del vino
- Scala da 0.00 a 50.00 ppt
- Consente di calcolare in modo accurato la quantità di zuccheri riducenti presenti. 

Sistema Colorimetrico
utilizzo del metodo Fehling per determinare la concentrazione degli zuccheri riduttori fino a 50.00 g/L (ppt).

Rapido utilizzo
- Reagenti pronti all'uso
- Lampada al tungsteno e filtro a banda stretta (610nm) e fotorilevatore al silicio per una lettura rapida e precisa.  




 

 

NORMATIVA DI RIFERIMENTO

Il Testo Unico Vino costituisce la codificazione della legislazione italiana in materia di produzione, commercio e analisi del vino, coerente con la recente riforma della OCM Vino del 2013.

Sebbene comunemente definito  “Testo Unico Vino”, in realtà esso non è affatto tale. Più  corrispondente al vero, quindi, il definirlo con la sua corretta denominazione, e cioè: “Disciplina organica della coltivazione della vite e della produzione e del commercio del vino“.

Esso riunisce semplicemente le principali norme italiane vigenti – a livello legislativo – in materia di coltivazione delle viti e produzione e commercializzazione del vino.


Legge  12 dicembre 2016, n. 238:   Disciplina organica della coltivazione della vite e della produzione e del commercio del vino (Testo Unico Vino)
 

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