Zuccheri riducenti

Zuccheri riducenti

Lo zucchero è una componente essenziale nella produzione del vino. Durante la fermentazione alcolica, il lievito consuma gli zuccheri presenti nel succo d'uva, o mosto, e lo converte in alcol etilico e anidride carbonica. Nel caso di alcuni tipi di vino come i vini semi-dolci o da dessert, una parte dello zucchero può rimanere dopo la fermentazione. Questo zucchero residuo può servire a fornire un carattere più dolce alla miscela finale o svolgere un ruolo nella stabilità microbica.

I principali zuccheri fermentescibili presenti nell'uva sono il glucosio e il fruttosio. Questi due zuccheri semplici sono noti anche come zuccheri riducenti perché contengono gruppi funzionali in grado di essere ossidati in determinate condizioni. Dopo reazione con tartrato rameico alcalino in eccesso (reagenti Fehling), il contenuto di zuccheri riducenti può essere determinato colorimetricamente. Il metodo Fehling non è una determinazione esatta ma un indice della concentrazione di zucchero riducente, perché la reazione dipende dalla quantità e dal tipo di zuccheri riducenti presenti. Quando il contenuto di zucchero riducente è noto all'inizio della fermentazione, il grado alcolico potenziale può essere stimato moltiplicando la concentrazione di zucchero (in g / L) per 0,06.

Gli zuccheri riducenti possono essere misurati fotometricamente con i reagenti. L'analisi fotometrica si basa sul principio di assorbanza Beer-Lambert in cui l'intensità del colore prodotto è proporzionale alla concentrazione di zuccheri riducenti nel campione.

 

Gli zuccheri riducenti possono anche essere misurati mediante titolazione. Gli zuccheri primari fermentescibili, glucosio e fruttosio, contengono gruppi funzionali in grado di essere ossidati in determinate condizioni. È possibile misurare il contenuto di zucchero residuo mediante una titolazione redox.

Titolatori

Sono disponibili titolatori per eseguire una titolazione di zucchero riducente. Per questa titolazione, una soluzione alcalina di complesso di rame, nota come reagente di Fehling, viene combinata con un campione di vino. Catalizzando la reazione con il calore, gli zuccheri riducenti presenti riducono il rame da Cu (II) a Cu (I). Lo ioduro di potassio viene aggiunto per ridurre qualsiasi eccesso di Cu (II), risultando in iodio come prodotto. Lo iodio, presente in quantità pari al Cu (II) residuo, viene quindi titolato con tiosolfato di sodio per determinare la quantità originaria di zucchero residuo presente nel campione di vino. I risultati sono riportati come g / L di zucchero riducente.

Titolanti per zuccheri riducenti

Questa categoria comprende il titolante, i reagenti e le soluzioni utilizzate per la titolazione degli zuccheri riducenti.

Elettrodi ORP

Le sonde ORP per una titolazione dello zucchero riducente includono una versione che utilizza la tecnologia Hanna Clogging Prevention System (CPS). Con questa tecnologia la sonda ha una giunzione in vetro smerigliato. La superficie in vetro smerigliato insieme a un manicotto in PTFE respinge i solidi presenti nel mosto che possono ostruire una giunzione ceramica standard.

Soluzioni

Le soluzioni per la misurazione degli zuccheri riducenti includono le soluzioni di riempimento, conservazione e pulizia utilizzate con la sonda ORP per una titolazione dello zucchero riducente.

Accessori

Gli accessori includono un reattore COD per la digestione del campione durante la misurazione fotometricamente degli zuccheri riducenti. Sono inclusi in questa categoria anche la soluzione per la pulizia delle cuvette, i panni in microfibra e il rack di raffreddamento delle provette.